Comiendo en Costa Rica: 5 esenciales que vale la pena probar

Mis vacaciones de Semana Santa las pasé en Costa Rica, uno de los países Centroamericanos que mejor ha logrado conservar su naturaleza exuberante y vida silvestre a través de una amplia red de áreas protegidas que te sumergen en la naturaleza en su estado más puro. Cada año muchísimos turistas vienen a explorar los parques nacionales, las playas con aguas cristalinas y las reservas biológicas llenas de monos, perezosos, tucanes, tortugas marinas y quetzales. Además de la naturaleza, Costa Rica también es conocida por el surf en las famosas olas de Tamarindo, el rafting en el río Pacuare, el senderismo en los distintos parques nacionales y el avistamiento de ballenas en la Península Osa. Muchos también viajan a este hermoso país buscando retiros de yoga, ayahuasca, herbalismo y muchos otros “workshops" más que ofrece la rica comunidad internacional que habita el país… pero esta es una guía de a donde ir a comer rico explorando la auténtica cultura local. Para esto, la primera recomendación es que no corras a hacer ninguna de las actividades antes mencionadas en tu viaje a Costa Rica. Si quieres explorar comiendo, la primera parada obligatoria es San José, la capital que se vuelve cada vez más atractiva para el turismo gracias a su motor principal: los restaurantes.

Sikwa Cocina Ancestral

(San José, Barrio Los Yoses)

Sikwa es el restaurante del chef Pablo Bonilla, aunque para Pablo, Siwka no es un restaurante sino un centro de información e investigación gastronómica que vende comida.

El corazón del restaurante es el uso de ingredientes y técnicas ancestrales indígenas costarricenses, ofreciendo al público extranjero y capitalino, un acercamiento a sabores olvidados y muchas veces desconocidos para los propios ticos. Pablo trabaja con los 8 pueblos originarios de Costa Rica con quienes lleva más de 10 años investigando, entablando relaciones y comprando ingredientes para su restaurante, como los quelites, el cohombro, el coayote, el arrechin ó el cacao.

Pablo, después de varios años de especializarse en gastronomía europea, descubre el mundo indígena de su país al colaborar con el Proyecto Jirondai dedicado a la investigación y registro de música y cantos ancestrales indígenas. Dicho proyecto se interesó en el ámbito gastronómico al descubrir que muchos de los cantos estaban relacionados a la gastronomía. Pablo se sorprendió mucho al darse cuenta de lo poco que sabía sobre la cultura ancestral de su propio país y, en general, es un tema del que se habla y conoce poco entre las población ladina tica. Así que, decide lanzarse al agua y ofrecer, a través de su restaurante, un vehículo para comer cultura, explorando sabores, ingredientes y técnicas ancestrales costarricenses.

El ambiente del restaurante es bastante relajado, colores cálidos y naturales se utilizan en la decoración junto con elementos (tanto tradicionales como contemporáneos) que reflejan la rica herencia cultural del país. Al fondo hay un patio con varios cultivos nativos (incluyendo la milpa) y un “fogón guanacasteco” que es una especie de fogata ó estufa rústica típica de la región de Guanacaste y perfecta para obtener esos sabores ahumados de la cocina de leña.

Aquí encuentras un menú a la carta con platos como: tamal de yuca con chicharrón de costilla de cerdo, conchitas salteadas, empanadas de masa de pejibaye, alguashte con papaya verde nixtamalizada y cerdo, maíces criollos (como el maíz pujagua), mermelada de cohombro con chicharrón de calamar, costilla ahumada con barbacoa de cacao, tartaletas de pejibaye, entre otros. Un restaurante que es una verdadera joya cultural.

Sikwa también ofrece coctelería propia, por lo que les recomiendo ir a pedir el cóctel de “paterna” que conecta Guatemala y Costa Rica (una broma interna, pero que si se lo piden a Evelin, la bar tender, seguro lo van a probar y se van a enterar de porqué).

Silvestre

(San José, Barrio Amón)

Silvestre es el restaurante del chef Santiago Fernandez Benedetto quién, después de pasar varios años entre Europa y Australia, se dió cuenta de lo alejado que se sentía de su propio país y sus productos. Regresa, abre su propio restaurante y se comienza a relacionar de forma directa con los productores locales, ingredientes (varios que fue descubriendo en el camino) y cultura de Costa Rica.

Silvestre, cuyo nombre es un homenaje a la escritora costarricense Carmen Lyra y uno de sus personajes principales llamado “Juan Silvestre”, se encuentra en una casa histórica restaurada del famoso barrio Amón. La casa refleja el legado cultural y arquitectónico de la zona, conocida por su estilo victoriano y neoclásico. La cuidadosa restauración de la casa preserva su historia y contribuye a la conservación del patrimonio del barrio.

La casa, que es bastante grande, tiene un patio interior con mucho verde y un muro de ladrillo con películas en blanco y negro que van corriendo proyectadas en la pared, entre las cuales se encuentra la primera película tica. También hay distintas habitaciones que mantienen el aire antiguo con toques contemporáneos de la casa.

El sótano es una cantina llamada “Cothnejo Fishy”, nombre también inspirado en Carmen Lyra. Aquí puedes degustar de las famosas “bocas” ó platos de cantina entre los que encuentras el famoso “chifrijo”, albóndigas con camarón, tacos ticos llamados “gallos”, “sustancia” ó caldo cuya esencia es el tuétano, chips de pejibaye, ceviches, orejas de cerdo encurtidas y varios platos más. Tienen también una buena selección de licores, vinos, cócteles y cervezas. El ambiente es muy urbano pero íntimo, con rincones escondidos dignos de encuentros furtivos.

Silvestre ofrece un menú de degustación que cambia cada 4-6 meses y también un menú a la carta. Yo probé el menú de degustación llamado “Común y Silvestre”, un menú inspirado en una serie de memorias, recuerdos y sentimientos relacionados a los productores, amigos del restaurante y los productos principales que lo componen. Me pareció curioso que el menú fuera una serie de tarjetas tipo postal (una tarjeta por plato) con ilustraciones y fotografías hechas personalmente por Santiago. En su menú aprendí mucho sobre Costa Rica ya que los platos son una representación contemporánea de lo que se come todos los días, de lo que se come para fiestas patronales e incluso se inspira en ciertos personajes gastronómicos históricos como las famosas recetas de Julia Pastor (la Julia Child tica) ó en el umami tico que es el ahumado y la salsa inglesa (Lizano). Aprendí también sobre el tamal mudo, sobre la triste situación actual de la pesca (volvieron a permitir la pesca de arrastre) y sobre los diablitos ó “pisuicas” de Silvestre que se han vuelto muy famosos. El día que fui a cenar era lunes y estaba lleno de extranjeros cenando. Me cuenta Santiago que ya se volvió costumbre de varios dormir una noche en San José para cenar aquí y entiendo por qué. Su menú es un buen viaje por Costa Rica, sus personajes, sus productores e ingredientes, con el menú hecho postales incluidas para llevar de souvenir.

Isolina

(San José, Barrio Escalante)

Isolina está ubicado en el corazón del famoso barrio Escalante. Un vibrante vecindario que ha experimentado un resurgimiento en los últimos años convirtiéndose en un punto de encuentro para amantes de la gastronomía, cultura y arte.

La historia del barrio está entrelazada con la historia de Isolina. Hasta 1940, este barrio fue una enorme finca de café de unos franceses de apellido De Vars, entre quienes se encontraba Isolina De Vars. Con el tiempo, la hija de Isolina se casó con don Luis Escalante y, por el machismo de la época, cuando la finca se convirtió en una lotificación, adoptó el nombre de Barrio Escalante.

El nombre del restaurante es un homenaje a las mujeres de la familia “De Vars”, que eran las originales dueñas de la finca y por eso le pusieron al restaurante “Isolina”. De hecho la casa donde está actualmente el restaurante la construyó la nieta de Isolina, Rita Escalante, en 1941. Fue de las primeras casas del barrio, muy de la época, con un estilo de diseño arquitectónico llamado “Colonial Mexicano”. Afuera del restaurante y en el barrio, aún quedan algunas plantas de café de la finca original.

El chef de Isolina se llama Luciano Lofeudo, un argentino enamorado del producto costarricense con técnicas globales y una mezcla de influencias mediterráneas y judías. Luciano estaba trabajando en Máximo Bistrot en México cuando Fernando y Manuel (los otros dos socios) lo invitaron a participar del proyecto cuya idea nace del entusiasmo que les provocó ver el lindo resurgimiento que estaba teniendo el barrio Escalante y se dijeron… “tenemos que hacer algo aquí”, sobre todo tomando en cuenta que la casa estaba disponible.

Hoy los socios son 4: Luciano, Manuel, Fernando y Lissa, la pareja de Fernando. Lissa y Fernando, además del restaurante, tienen una importadora de licores y vinos llamada Locoto Imports, por lo que se imaginarán el menú de licores que tiene Isolina (está genial) y los buenos vinos (incluyendo excelentes vinos naturales).

Isolina ofrece un menú extenso cuya idea es elegir varios platos pequeños para compartir. Ofrecen buena comida en un lugar relajado donde se hace comunidad y barrio. Entre los platos que ofrecen están: gnocco sardo con ragú de cordero, pulpo asado con maíz y apazote, el tartar de res y gnocco frito, la panceta asada con vinagre de guineo, el paté de pollo con mermelada de pimientos, sopa de Matzo y muchas cosas más.

Buena comida, buenos vinos, buenas kombuchas y buen ambiente. Me encantó el baño y sentarme en el patio de atrás.

Conservatorium

(San José, Ciudad Colón)

Conservatorium es el restaurante de Henry Quezada Sanchez, Kid Mey Chan y Aldo Elizondo, tres amigos y chefs que se unieron para crear el primer “asador creativo” de Costa Rica.

Pero, ¿qué es un asador creativo? Todo comienza con la carne. Aquí se sirve carne de vaca vieja madurada proveniente de la Finca Agropecuaria Banderas y Ganadería Río Bravo. Las vacas de la finca son de pastoreo. Decir que la carne viene de vaca vieja significa que los animales tuvieron una vida antes de ser sacrificados y son animales de descarte. La carne tiene un proceso de maduración de 21 a 2100 días en seco, lo cual provoca que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares, resultando en una carne más tierna, con un sabor concentrado y por lo tanto una experiencia más intensa y sabrosa. El corazón del restaurante es buscar texturas, aromas, productos diferentes y maduraciones, por lo que no es de extrañar que tengan un laboratorio de I+D en el cual, además de madurar la carne, hacen hidromieles, liofilizan de todo (incluyendo pulpo), hacen distintas vinagres (el día que yo fui probé una de café verde), fermentan, clarifican, hacen maceraciones y próximamente iniciarán un proyecto de maduración de pescados para usar en ciertos platos.

Además de la carne, tienen un menú a la carta con distintas entradas que son verdaderamente geniales. En su propuesta encuentras mimetismos y juegos de texturas, un ejemplo es su “tartare de la huerta” con sandía osmotizada en soya y limón, yema de mango y jengibre, caviar de ajonjolí negro, “arena” crujiente de pan, puerro confit parrillado y micro culantro. La creación del menú llevó aproximadamente año y medio, en el cual hay platos que llevaron más o menos 6 meses de trabajo en desarrollar, como el tartar. Próximamente lanzan su menú de degustación (más o menos entre septiembre y octubre) así que estén pendientes.

Al Mercat

(Montañas de Copey Dota)

Después de una pausa de 2 años en su carrera culinaria Jose Gonzales regresa renovado y más cerca del espíritu del origen que nunca.

No cabe duda que la pausa le hizo cuestionarse muchas cosas en la vida, regresando así a lo esencial: vivir bien.

Jose sale a correr dos veces al día, una por la mañana y una por la tarde. Entrena duro pero hacerlo le permite saber en qué parte del camino está qué fruta, qué hierba, qué hongo ó qué raíz. Conoce bien el entorno. Emocionado y con ojo de águila va encontrando cada comestible en el camino, en un paraíso montañoso y profundamente verde, como son los paisajes en Costa Rica.

Dota es hogar de la buena trucha y del queso Pacheco. Hogar de una variedad impresionante de frutas, hierbas y verduras. Todo este entorno es el que te comes en el nuevo Al Mercat, en un menú que tiene mucha frescura, sin pretensiones y que se siente en el cuerpo como un abrazo. Jose entendió que vivir bien es comer pensando en el cuerpo y se siente así.

Al Mercat es un destino. Te quedas en el hotel donde está el restaurante, descubres una región montañosa llena de productos, fincas de café, trails para caminar, etc y terminas comiendo delicioso en Al Mercat.

Si hablas sobre Jose en Costa Rica, los demás chefs te contaran que fue iniciador en el ámbito gastronómico ya que inspiró a muchos a hacer las cosas diferentes. Hoy su camino se siente genuino y cercano. Un lugar que vale la pena visitar.