3 Pupuserías que debes probar en la Ciudad de Guatemala

Dirección: Boulevard principal sector comercial Residenciales San José, San José Pinula, Local 1 Lote 7 Manzana D

La cocina de inmigrantes asimilada y transformada.

Las pupuserías como categoría llevan tantos años en nuestro país, que han sido absorbidas por nuestra cultura culinaria y convertidas en algo nuestro. Ese es el ejemplo de Los Cheros una pupusería de guatemaltecos en carretera a El Salvador.

Según Néstor Sical, por "estar más cerca de El Salvador, se sabe que son ricas". Estas pupusas son grandes, con variedad de rellenos y son el tipo de pupusas que compras cuando vas camino a la suburbia, ya sea para tener una cena rápida y rica o porque el hambre te llama después de una noche de parranda. Pedimos yuca frita y pupusas de queso, chicharrón, revuelta y jalapeño.

Son grandes. Yo solo no podría comerme más de una o dos. Comimos la pupusa de la manera tradicional para nosotros los chapines: sobre el plato y por encima colocamos curtido y salsa.

Me han regañado suficientes veces mis amigos salvadoreños para saber que pedir cubiertos sería un pecado. El lugar despierta recuerdos de aventuras post fiesta, comidas de madrugada y más de algún taco en el lugar de la vecindad. Un poquito menos autóctona, un poquito más asimilada, pero no dejando de ser el punto de partida y la regla con lo que medimos lo que vendrá.

Dirección: Av Centro América 19-21 zona 1

La cocina de inmigrantes como estampa en el tiempo.

Fundada alrededor de 1960, pupusería San Miguelito es una entidad a su propio estilo.

Al entrar, ves motivos religiosos, cuadros artísticos y fotografías de las dos generaciones que antecedieron a Erick y su hermana, actuales propietarios. Las recetas de las pupusas han sido heredadas, según Erick, "desde la época antes de que existiera el cubito de consomé".

Aquí es claro que es una pupusa sumamente tradicional. Las variedades en el menú son pocas pero clásicas: frijol, queso, chicharrón, queso con loroco, mixtas y revueltas. Pedimos una de cada una y mientras las disfrutamos, Erick nos indica la forma, según él, su madre y su abuela quien fundó el negocio, para comer las pupusas.

Se abren desde el centro, como un sobre exponiendo el relleno. Ahí se colocará el curtido de repollo, la salsa de tomate y picante. Se cierra y se come con las manos. Por supuesto, quemarse al probarla es un requisito.

Al abrir la de chicharrón, encontramos algo distinto a lo que estábamos esperando. El chicharrón es molido y estofado. Jugoso y diferente al chicharrón seco que conocemos. Delicioso y muy recomendable. Con la de queso, se nota que éste está muy fresco y aún descuerando un poco. La pupusa no tiene por qué ser seca. El curtido y la salsa la adornan, no la humectan.

En lo personal, hay una conexión adicional: se trata de la pupusería favorita de mi padre, y según me cuenta, la ha visitado desde 1978. Conocí el sabor desde chico y no decepciona.

Dirección: 12 avenida y 4a. calle A 12-67 Colonia Roosevelt Zona 11

La cocina de inmigrantes como base de una comunidad.

La experiencia de La Nena empieza desde antes de bajarse del carro. Entramos a la 12 avenida de la zona 11, cerca del Hospital Roosevelt a eso de las 5:30 de la tarde y claramente es el momento en el cual la calle se empieza a poblar para arrancar el turno nocturno. Una esquina, una banqueta ancha y un toldo que se extiende más que ligeramente sobre la calle delimitan la Pupuseria La Nena, aunque más tarde aprenderemos que su verdadero nombre es San Judas Tadeo y fue fundada hace unos 9 años.

La recomendación de Néstor: yuca frita. Ufff. Trozos de yuca cocinados al punto y luego fritos para estar crujientes por fuera. Por encima, curtido de repollo, pepino, zanahoria, salsa y chile. Unos trozos de chicharrón la adornan por encima. Este último no hubiera hecho falta, con los vegetales estábamos más que satisfechos pero le da un rico toque.

En este lugar, la innovación no falta. Mientras disfrutamos la yuca, Erica nos enumera los diferentes rellenos posibles, que van desde frijol hasta pepperoni. Pedimos de igual manera las tradicionales: queso, chicharrón, revuelta y algo un poco menos común: quilete (también conocido como macuy).

Llega nuestro pedido y mientras lo devoramos, apreciamos la dinámica del lugar. Erica está a la base de la comunidad y del barrio. Pasa una patrulla haciendo su pedido, mientras otra persona le cuenta sus problemas. Pero Erica no pierde el control. Observa todo a su alrededor, controla a sus trabajadores y a sus clientes por igual y cuando la situación lo amerita, suelta un grito para corregir lo que está mal.

La inmigración moderna, la que aún muestra sus raíces, pero evoluciona mientras las va cargando, está aquí. Queda pendiente probar otro montón de rellenos, aunque en lo personal, soy puritano y seguiré con las de siempre.

¿Habremos descubierto la forma correcta de comer pupusas? Quién sabe. Al consultar con amigos salvadoreños no hay consenso. Sin embargo, encontramos una manera que no conocíamos. Tuvimos la oportunidad de vivir la gastronomía y la migración a través de la historia de estos lugares y personajes. La comida de los migrantes es una estampa en el tiempo, es lo que ellos trajeron al abandonar su tierra y es un regalo que lo podamos disfrutar de diferentes maneras.