La Cocina de la Señora Pu

Dirigido por Rosa Pu Tzunux, más conocida como Señora Pu, el restaurante funciona como un espacio de diálogo intercultural por medio de un menú que ella misma define como “alta cocina maya”, reivindicando la riqueza histórica, técnica y simbólica, de las cocinas originarias dentro en uno de los espacios más concurridos de la ciudad capital.

Más que reproducir recetas tradicionales, el proyecto parte de una investigación desarrollada junto al sociólogo Jorge Murga Armas, materializada en el documento Hacia una Antropología de la Cocina Maya en Guatemala, el cual sirve como base conceptual y técnica para la construcción de cada preparación. La Cocina de la Señora Pu propone una reinterpretación que desmonta la idea colonial de que la alimentación prehispánica respondía únicamente a necesidades de subsistencia y deja en evidencia, por el contrario, la existencia de sistemas culinarios complejos, estructurados y profundamente refinados.

Su propuesta se refleja en platos como el Jok’om ixim, preparado en base a pato e inspirado en el gusto del rey Mam Kaib’il B’alam; el Pisom Aq, una preparación de cerdo que reinterpreta técnicas de cocción y adobados mayas; o el K’ilim de Pescado, acompañado de vegetales al vapor y emulsiones vegetales complejas que reflejan conocimientos prehispánicos sobre cocción y transformación de ingredientes. A través de estas preparaciones, el restaurante utiliza la gastronomía para la memoria histórica y revalorización cultural, nombrando a una variedad de platos en honor a líderes y figuras de distintos pueblos indígenas. La experiencia también incorpora un componente educativo a través del uso de terminología técnica en idioma maya k’iche’, permitiendo al visitante acercarse a utensilios, procesos y técnicas desde su contexto original. Detrás de cada herramienta y preparación existe conocimiento desarrollado y transmitido durante generaciones.