Y fueron ellos tres.

La lista corta de un continente largo, o una excusa para hablar de ellos tres.

Con su ejemplo. Con su estrategia. Con su propuesta.

Cada uno con su propia cadencia. Cada uno con su propio ritmo.

Tres restaurantes representando a Centroamérica en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Se escribe fácil pero esta configuración ha provocado palpitares más acelerados. El reconocimiento traducido en puesto numérico vuelve la escena gastronómica local… más afilada. Ese empujón que motiva y salpica a una cadenita que detrás hace porras.

Diacá

Recuerdo los varios nombres de este proyecto, que es uno, pero son muchos. Es Débora, ella en sus muchas versiones. Ella con su imaginario. Ella con sus creaciones. Ella en su mundo. Un mundo que baila con el clima. Un mundo que nace y muere en cada creación.

Recuerdo la primera vez que le probé. No recuerdo la comida. Recuerdo la sensación que me dejó la experiencia. Acostumbrada a comer de manos masculinas, me vi envuelta en brazos de mujer.

Diferente, raro, rico, cómodo.

Los años pasaron y ese fenómeno que parecía aislado, fue tomando formas que le dieron vida a lo que se volvió Diacá. Y en silencio pero a paso sonoro, rebotaban los comentarios, las reseñas, las provocaciones, las invitaciones. Con lo bailado fue dejando su marca en el camino y ya no pasaría desapercibida.

Débora habla con los ingredientes. Los ingredientes hablan con ella. Cada plato es como un capítulo de su vida. Como un diario íntimo que dejó abierto sin querer queriendo. Y así como puedes leerlo desde el morbo natural, puedes digerirlo desde la ternura que a veces provoca. Los recuerdos son tan flexibles como su creatividad e imaginación. Ella es esa especie que nació para adaptarse al tiempo, le baila, le habla, lo decora, lo traduce.

El Espacio físico de Diacá es aquel que escogen decorar. Cerrado, abierto, con techo, bajo cielo, bajo un árbol o bajo la raíz de una planta de café, no importa, siempre reconoces sus detalles. Y su casita, su restaurante en zona 4 de Ciudad de Guatemala, es todo eso a la vez.

Sublime

Detrás de cada proyecto culinario se esconde un personaje. El personaje.

A Sergio siempre le conocí de lejos. Nunca seguí su trayectoria de cerca, pero de alguna manera, una se entera de él. Su carisma y talento son notorios. Saltando de un lado al otro, logró darles carácter a muchos restaurantes.

Durante ese caminar, su reconocimiento como cocinero se ha hecho cada vez más evidente. Su propuesta gastronómica es una mezcla de su creatividad y mirada de país. Juega con los imaginarios, la idiosincrasia, los hábitos y sus recuerdos propios que intenta volver nuestros.

En el último año tuve la oportunidad de conocerle mejor y descubrí algo más, algo que no siempre se ve cuando nos enfocamos estrictamente en la propuesta gastronómica. Sergio es también un empresario, un gestor. Muchos restaurantes, muchos empleados y empleadas; su empresa de alguna manera opera tal cual una institución. Visitar Sublime es respirar también un poco de eso; el equilibrio entre la propuesta creativa, la solidez de la operación y de la gente que la vuelve real.

Sergio se escode detrás y se expone delante de muchas estrellas de la gastronomía. Les abre espacios en el suyo y se los abren a él en otros. Ha sido gran promotor de una comunidad en construcción en Guatemala. Su hospitalidad es innata a su personaje y vuelve su restaurante la casa de muchos.

Maíto

La humildad. La honestidad.

¡Vaya conceptos más trillados en la industria! Y vaya que Mario Castrellón ha brindado un terreno fértil y coherente en este campo que puede estar minado. Sin etiquetas, muy natural. Tal vez son los años y la madurez del proyecto, tal vez es la intención genuina de compartir o de dejar semilla a través de los muchos que a su lado crecieron, se fueron, y le siguieron dando corazón a esta propuesta de geografía y gastronomía.

La comida es tan simple como la complejidad de su historia; es eso, contar las historias de la gente, del pueblo. Es escuchar a su equipo, muchos estando ahí desde la creación del proyecto, narrar la historia de los platos mientras estos cuentan la suya propia. ¡Qué delicia es sentir eso! Un equipo sin actuaciones, pero jugando roles de una obra de teatro. Una comida con orígenes de allí, de allá. Creando conceptos que son propios para que se vuelvan de todos. Sabores migrantes. Sabores locales. “Chombasia” le podríamos decir, guiño, guiño. Salados, ahumados, cremosos, espesos, crujientes, de costa a costa, de norte a sur, de coco, de café y de fresas. Un recorrido sobre una mesa que parece tan sencilla y se va disfrazando a cada plato que la llena. Mario Castrellón protagonizó algunas escenas de la pieza, pero los personajes fueron muchos, enriqueciendo toda la experiencia. Su comida es panameña o, mejor dicho, una reinterpretación de la misma.

La propuesta de Maíto deja ver en cada plato el interés genuino de explicar con sabores e ingredientes el resultado de la observación e investigación que han llevado acabo por años en distintas áreas del país. Se vuelve un bonito recorrido para introducirse en los paisajes de Panamá, ahí, sentada alrededor de la mesa. Mario es sin duda ese personaje centroamericano que lleva muchos años figurando en listas de reconocimiento internacional, provocando de alguna manera, una especie de escuela gastronómica en la región. Un ejemplo a seguir, o no, pero si una gran referencia.

La llegada de tres restaurantes a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ha traído dinámicas en este pequeño cinturón que dibuja Centroamérica. Su geografía siempre ha unido al norte con el sur, una zona de pasaje. Hoy los ojos puestos en este apretado cinturón, provocan aflojar algunas medidas para que, de abajo hacia arriba, se unan a cocinar en esta cintura que tiene tanto por contar.