Un ron sublime: Ron Zacapa Centenario

Para un foodie que se precia de serlo, existe una visita necesaria: la planta de añejamiento del Ron Zacapa Centenario en Quetzaltenango. Se trata de uno de los pocos productos que tienen denominación de origen en nuestro país y, quizá, una de las más reconocidas joyas gastronómicas que poseemos. Además, preparar un buen ron es un proceso alquímico muy parecido a la alta cocina. Tiene impresa la magia humana de la creación, con su apreciación de aromas y sabores, añadida a ese regalo que son los productos de una naturaleza asombrosa.

La primera pregunta que se me viene a la cabeza es: ¿por qué Ron Zacapa logró acuñar una denominación de origen? La explicación está vinculada a la geografía de Guatemala y a originales procesos de producción. El tipo de caña que crece en la costa del Pacífico guatemalteco con sus suelos volcánicos es donde todo comienza. A diferencia de la mayoría de rones que usan melaza como base, Zacapa utiliza solamente el primer prensado del jugo de la caña. Con este jugo concentrado se elabora una miel virgen que constituye buena parte de la fineza que lo acerca al brandy o al cognac. Elaborar ron a base de miel virgen de caña se ha convertido en un distintivo especial de la marca.

El siguiente aspecto es el añejamiento, justamente aquí en esta “casa por encima de las nubes” que cariñosamente llamamos Xela. La Sierra Madre sitúa este lugar a una altura de 2300 metros sobre el nivel del mar. La temperatura promedio es de 16 grados centígrados. Altura y frío se convierten en elementos cruciales para el proceso de “cocción” del ron que llamamos fermentación y que no es más que el agotamiento de los azúcares por acción de los microorganismos naturales.

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Al igual que con los alimentos, ralentizar el proceso permite a los ingredientes desplegar su abanico de sabores y aromas. La lentitud se debe a las bajas temperaturas del altiplano guatemalteco. Esta técnica brinda al ron guatemalteco una diferencia sustancial con los caribeños, generalmente producidos en tierras bajas de las costas. Así, nuestra geografía está impresa como un sello en el carácter de Ron Zacapa Centenario: los volcanes, las onduladas crestas verde azul de las montañas, los sedosos mantos de neblina.

La siguiente cuestión que se me antoja preguntar es: ¿cuánto tiempo dura el añejamiento? Resulta que el producto final es una mezcla de rones de distintas edades (entre 6 y 23 años). Cada uno de ellos aporta para crear la sinfonía gustativa. El proceso de integración gira alrededor del olfato y el paladar de un bien entrenado grupo de especialistas, liderados por Lorena Vásquez, la “maestra ronera”, responsable de la creación final. Este aspecto, tan orgánico, depende de la apreciación humana. De allí que no es un proceso matemático o meramente industrial, sino que más bien, artesanal.

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Algo que me pareció asombroso es cómo se logra la “complejidad” de aroma y sabor del ron. Esa palabra “complejidad” es muy usada por quienes definen a Ron Zacapa Centenario. Y no la usan en vano. Se refiere específicamente al sofisticado proceso de añejamiento que va añadiendo sabor y aromas. Un proceso parecido al de elaborar un manjar, finamente condimentado.

¿Pero, cómo se obtiene? Se trata de una interesante alianza entre el ron y la madera de las barricas. Sí, son las barricas las que le van aportando nuevos sabores a aquella dulce miel virgen que abandona su intensa dulzura durante el proceso de fermentación. Capa tras capa, la complejidad se va integrando. Imagino ese silencioso matrimonio de ron y madera que se realiza en la oscuridad y el silencio. Entonces las bodegas donde las barricas reposan tranquilas parece un recinto solemne pero dichoso.

El asunto no es sencillo. El ron va pasando por etapas cuidadosamente vigiladas. Su estancia en barricas de roble blanco americano es el primer paso. No se compran nuevas. La idea es conseguir aquellas que ya fueron impregnadas de sabor por whisky bourbon. Son tan preciadas que resulta una tarea difícil hallarlas y concretar la compra. Después, se vierte en barricas quemadas. Cuando se van desgastando, quemarlas revive la capacidad de la madera de aportar nuevos tonos de aroma y sabor. Al salir de esta estancia, se vierte en barricas de jerez oloroso y, finalmente, de Pedro Jiménez, un jerez con tonos frutosos. Para la versión más fina, Zacapa XO, se utiliza un paso final en barricas de roble francés que han añejado cognac lo cual le añade elegancia al sabor. ¡Y vaya si no se siente ese elegante toque!

Cada etapa dura alrededor de un año, pero el producto que se obtiene depende todavía del trabajo artesanal de la mezcla. Esta se realiza mediante la utilización de rones con distintos tiempos de añejamiento (entre 6 y 23 años). La idea es lograr un producto con características similares, siempre. A todo el complicado proceso se llama “sistema solera” y fue desarrollado por los españoles para fabricar el jerez.

¿Por qué este ron del altiplano se llama Ron Zacapa Centenario?

Me asombra la conexión. Resulta que el ron salió al mercado el mismo año que se celebraba el centenario de creación del departamento de Zacapa. El nombre es una conmemoración. Para mostrar una conexión con esa región de nuestro país, a las botellas de Ron Zacapa Centenario 23 se les añade un cincho tejido con palma, artesanía ancestral de aquellas tierras. Las elaboran las mujeres y se trata de un trabajo que pueden realizar desde su casa, mientras cuidan a sus hijos. Resulta muy significativa la inclusión del detalle pues el tejido de petate tiene implicaciones místicas importantes para la cosmovisión maya: unión, comunidad, tejido que muestra la unidad del todo.

Cocinar con un Embajador del Ron

Después de la deliciosa visita al Centro de Añejamiento de Ron Zacapa, nos reunimos con uno de los chefs que ha sido elegido como embajador de su marca. Fue él quien nos regala el adjetivo ideal para calificarlo: sublime. Sin embargo, utiliza otros igualmente apropiados: elegante, complejo, balanceado.

Se trata de Sergio Díaz, quien también tiene a Quetzaltenango como su lugar de nacimiento. Sergio se siente orgulloso de que el proceso más importante para la producción del Ron Zacapa se realice en Quetzaltenango, lugar donde otros productos de “la licorera” tienen ganado un lugar especial. “No hay fiesta en la que no aparezca un pulmón de Quetzalteca. Pero cuando hablamos del Ron Zacapa, hay que considerar que se trata del mejor del mundo y que ha servido como un pasaporte para dar a conocer Guatemala en el extranjero. En países como Italia, los países nórdicos, México, es ampliamente reconocido. La licorera ha hecho un buen trabajo de educarnos sobre los valores del producto y eso ha rendido sus frutos”.

Resulta evidente que para Sergio contar con Ron Zacapa Centenario es importante para la gastronomía guatemalteca que busca valorizarse y difundir su riqueza. Y como se trata de un entusiasta para imaginar platos de alta cocina, le pedimos que nos conceda imaginar uno inspirado en este ron. “¿Ahorita?”, pregunta asombrado. “No sabía que venía a cocinar”, bromea.

De inmediato se prepara para emprender la tarea. Decide realizar un rissotto, pensando en el frío de Xela ya que es un platillo que reconforta. Utiliza cerdo ya que la dulzura del ron hará con su carne un buen maridaje. Añade ralladura de manzana que le aporta frescura y tonos ácidos y, finalmente, lo espolvorea con cacao (tan innegablemente guatemalteco) que le añade un toque sobrio y levemente amargo.

El platillo es sofisticado, lleno de capas de sabor. El ron se une a los jugos naturales de la carne. Y cada ingrediente juega ese papel fundamental que su creador le designó. Preguntamos a Sergio qué lo inspiró. No duda en responder: “el misticismo que tiene Ron Zacapa”.