Segundo Encuentro de Mujeres Mundo en Nuema

La segunda edición del Encuentro de Mujeres, organizado por la actual World’s Best Pastry Chef Pía Salazar, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, permitió a los comensales degustar los platos de algunas de las mejores cocineras del mundo en Nuema, restaurante no. 61 en la misma lista, ubicado en Quito, Ecuador. En las cenas a múltiples manos, uno más uno no siempre es igual a dos. Al sacar a un cocinero de su elemento éste no siempre puede mostrar todo su potencial, y no todos disfrutan de la dinámica necesaria para una colaboración efectiva. Sin embargo, Pía y su esposo, Alejandro Chamorro, tienen el enorme mérito de haber juntado a un grupo de chefs que se unieron para ofrecer un todo más grande que la suma de sus partes. Cada cocinera representa lo mejor de sus países y regiones, habiendo sido galardonadas con múltiples reconocimientos en las listas más importantes del mundo.

Centroamérica estuvo muy bien representada por dos grandes exponentes de su cocina: desde Guatemala, Débora Fadul dejó una muestra del alcance de su ya reconocido Ecosistema Sensorial, el método creativo que utiliza para su restaurante Diacá. Débora ocupa la posición no. 76 en la lista The Best Chef 2023, mientras que su restaurante ha alcanzado el puesto no. 52 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. En esta última lista, en el puesto no. 59, se ubica El Xolo, restaurante salvadoreño regentado por Gracia María Navarro, la segunda participante de la noche.

Otras regiones también tuvieron su lugar privilegiado en este evento. Por Sudamérica compareció la argentina Narda Lepes, reconocida cocinera, autora, comunicadora y miembro del International Board del Basque Culinary Center. Norteamérica tuvo como representante a la mexicana Karime López, chef ejecutiva de Gucci Osteria Florencia, local galardonado con una Estrella Michelin que pertenece a Massimo Bottura. Por último, desde Bahréin estuvo presente Tala Bashmi, no. 63 y recipiente del premio Rising Star por The Best Chef, y propietaria del restaurante Fusions by Tala, no.9 en la lista de MENA’s 50 Best Restaurants. Todas ellas acompañaron a Pía para diseñar un menú que celebró a las mujeres y su amplia relevancia en la escena gastronómica actual.

No ha pasado mucho tiempo desde que Ecuador no existiera en el mapa gastronómico mundial. Con Nuema como abanderado, este tipo de eventos se han convertido en una ocurrencia más común, aunque son pocos los que reúnen a invitadas de este calibre. Por ello, las expectativas de la noche eran altas.

El menú se destacó por golpes de sabor continuos, en una experiencia en la que no hubo platos débiles. Las primeras impresiones no se hicieron esperar. El primer tiempo incluyó cuatro snacks que marcaron el tono para el resto de la velada. Se convirtieron en un viaje por distintos paisajes, complementándose de manera orgánica. Primero, una ostra con labneh ahumado, tomatillo y chile de la chef Bashmi, en una clara oda a su tiempo de investigación en Guatemala con Débora en las últimas semanas. Karime López continuó con un bite de langosta, tumbo y tucupí, una nube delicada de texturas y precisión. Narda Lepes presentó un pequeño jardín que escondía almejas, morcillas y mantequilla, las dos últimas elaboradas en Argentina. Mucho contraste y delicadeza. Para terminar el tiempo, Débora Fadul presentó una tortilla de maíz negro con salpicón de aleta amarilla, foie y chicharrón. Un plato más reminiscente a la tierra, complejo, que fue un cierre fenomenal a la primera tanda. Los platos fuertes se presentaron uno por uno, y cada cocinera invitada tuvo su momento para brillar.

Para la polenta blanca con coliflor y níscalos de Narda Lepes sobran palabras. Una preparación hogareña y cercana que, usando sus propias palabras, podría haberse servido en mucho mayor cantidad y los comensales se la podrían habido comer sin sobresaltos. Posteriormente, un bacalao en dos cocciones con quinua, coconas y una vibrante salsa de verdolagas mostraron nuevamente la precisión y balance con la que Karime López se maneja. Volvió a ser el turno de Tala Bashmi, con uno de los platos más redondeados de la noche: langostinos solamente curados en sal, con puerros, semilla de coriandro, caviar de lima y una salsa de especias de Bahréin. La delicadeza era palpable en cada bocado, en una muestra de la impecable ejecución de la chef Bashmi. La siguiente en presentar su plato fue Débora Fadul, con un crudo de pargo colorado, cremas de palmito y orito, aderezado con chimichurri. La combinación de la salinidad, acidez y dulce en alta intensidad presentaba complejidad en cada bocado, pero permitiendo al colorado ser el protagonista. Un éxito.

Para finalizar los platos principales, Gracia Navarro hizo su primera aparición de la noche con su “Tamal de Tres Conocimientos”. A un tamal refinado le añadió hongos asados, una potente salsa de chiles secos y una flor de izote, esta última preparada de manera que pierda su amargor natural y complemente al resto de sabores. Un golpe de intensidad que cerró muy bien la segunda parte de la cena. Y era hora para que la anfitriona - Pía - haga su aparición. Fiel a su modus operandi de incluir en sus postres ingredientes que uno normalmente no asociaría a ellos, la base de su plato fueron las callampas andinas, es decir hongos. Las técnicas de cocción y preparación que utilizó evocaban memorias de productos como higos o wafer de vainilla, aunque no estuvieran presentes en el plato. El postre lleno de umami no dejó indiferente a nadie y fue muy bien recibido por los comensales. La cena se cerró con petit fours de la chef Navarro, en los que resaltó diferentes ingredientes de El Salvador.

Si bien el menú no tenía un hilo conductor más allá de la temática de la noche, todas las cocineras hicieron uso de productos locales para complementar sus propuestas. En general, la noche resultó ser una velada formidable que entusiasmó a los comensales y los inspiró a valorar aún más a las grandes mujeres que nutren las cocinas del mundo, logrando así el objetivo principal del evento.