Otro México y Los Cuatro Elementos

Parte 1:

Una llamada allá por marzo me daría la noticia de mi participación a un viaje de auténtico turismo gastronómico por CDMX, Ensenada, Bogotá y Barranquilla. Los destinos estaban claros, la agenda la conocería poco antes de tomar el primer avión.

4 días en CDMX

Nuestro primer destino supone un claro empeño en mostrar el fuego de cada amanecer. Un viaje donde los anfitriones se funden entre el grupo de invitados. Todos, de alguna manera, descubrimos, disfrutamos y nos asombramos en colectivo.

• Llegada, 24 de mayo, 16h48, La Docena, Polanco, CDMX, México.
  

Lágrimas de Dolores y que comience el drama latino. Tomás Bermúdez, cocinero y dueño de La Docena, en sus varias localidades, nos recibe con un mezcal, duranguense como él. Entre mezcales y ostras se fue tejiendo una rica conversación sobre las diferentes razas de ostiones que ese día ofrecía el restaurante. Pasamos del Ostión del Placer, con su concha visible (valva izquierda) alargada, convexa, lisa y con tenues surcos radiales, al ostión bautizado Mano de Gato cultivado en Sonora. Así, entre conchas y escala de colores grisáceos, le dimos una probada al misterioso mundo de esta especie pequeña pero grande, carnosa, viscosa, sexi, llena de sabor y de pálido color.

• 18h41, hotel W, Polanco. 19h40, cóctel, nuevas caras, boquitas ricas, mezcla de Taverna y Botánico.
• 20h33, mariachis.
• 21h26, a la cama.

25 de mayo, 6h20, Xochimilco, como muchos lo describen, “un verdadero oasis dentro de una de las ciudades más grandes del mundo”, CDMX, México.

Un recorrido por los canales, entre las chinampas. El sol calienta poco aún pero hay café y pan . La bruma sobre el agua subraya la magia del paisaje. Lucio Usobiaga, fundador de Arca Tierra, cuenta que dejó la filosofía por estos paisajes. Yo creo que fue al revés, estos paisajes le permitieron abrazar su verdadera pasión que no es más que la simpleza de las grandes enseñanzas filosóficas de la Tierra. Arca Tierra es en gran medida la recuperación de un paisaje de una historia antigua. Se trata de “abrir la ventana al pasado prehispánico”. Islas construidas sobre el lago de Xochimilco y el lago de Chalco para producir alimentos. Hoy, sobre esos 400km de canales, Arca ha reactivado la producción de vegetales en método agroecológico en unas 15 hectáreas. Las manos agricultoras son clave para recordar la relevancia de este templo de la tecnología agrícola milenaria.

Probamos un poco de la experiencia que ofrece este ecosistema. Llegamos a una de las chinampas recuperadas, un huerto lleno de vida, diverso, colorido: La Chinampa del Sol. Ahí nos esperaba una cocina al aire libre, fuego de leña, tortillas de maíz azul criollo, quesadillas, con ingredientes de temporada. Del huerto al comal, del comal al disfrute. Arca Tierra ha hecho una alianza muy orgánica, natural, con restaurantes de la CDMX que permiten exponer y poner en valor los tesoros que crecen estas tierras flotantes. Estos restaurantes se han vuelto un muestrario del potencial gastronómico de esos cultivos.

12h56, almuerzo, la Taverna, creación de una pareja, Chris y Emme, CDMX.

Llego temprano, me siento a la barra, sidra en mano, contemplo esa edificación de Taverna en plena Roma. De día luce distinta, pienso, pero igual de encantadora. El personal hace “la mise en place” que verá pronto devorar los alimentos al grupo selecto de comensales empedernidos. Desfilan platos al centro de la mesa, amo ese acto de compartirlos, crea una conexión casi natural con gente que apenas conoces. Se cruzan manos, miradas, gestos y hasta gemidos. Es un momento colectivo que se vuelve íntimo. Ahí, sentados bajo la luz que entra en ese patio de la casa, comemos distendidos, amenos, muchos platos que hablan de forma directa de los ingredientes mexicanos y en sordina de los viajes de una pareja que disfruta contar sus historias e inspiraciones.

Salgo a dar un paseo de veinte minutos para acompañar la digestión y a las 16h18 me siento en la terraza de El Tigre Silencioso, la novedad de David Castro Hussong junto a Luca D’Acosta. Disfruto dos botellas de vino natural y una desafiante y hermosa charla con mi hermane. Llegan unas boquitas: croquetas de pescado y salsa de cilantro; mejillones con chimichurri, mayonesa de morita y chicharrón. Todos los ingredientes son familiares. No son ingredientes recurrentes en mi rutina y no es porque no quiera, pero conseguir mejillones bonitos en Guatemala no es cosa fácil. Una depende de su geografía si intenta ser coherente. México da permiso para mucho, con tanta grandeza, hay climas, con tanta vastedad, hay diversidad y así su historia ha construido un mosaico de culturas culinarias. Crocante, ácido, cómodo, raro, esperado, agradable, sorprendente. Qué un plato te haga parar una conversación para dedicarle otra, es cosa linda. Es también lo que siempre hago porque es lo que disfruto.

Nos quedaba poco tiempo juntes. Mi hermane y yo decidimos (en realidad casi siempre decido yo, tal vez porque tengo clara mi agenda de tomar vino natural a cada cuadra que me lo permita -y además soy la hermana mayor-) caminar a Oropel y saludar a los amigos. Una copa después pido Uber apresurada, voy tarde, la agenda continúa en Botánico.

20h52, mi tocayo de cumpleaños (Jorge Chanis) y yo, ordenamos una botella de Beaujolais “Mr NO sulfite”, sentados juiciosamente en la hermosa casa que alberga a Botánico. Detrás de este proyecto se esconde Tomás Bermúdez. Delante de este proyecto se exponen Alejandra Navarro y Ernesto Hernández. Jóvenes, llenos de vida, llenos de sonrisas, rodeados de sabores. Al centro y pa’ dentro. Se llena de nuevo la mesa de comida cómoda, relajada; como a mano para que escurran los jugos de tomates, ostras, almejas, mejillones. Me halagan las papilas los camarones “somatados” (creo haber inventado un nuevo término gastronómico), me dieron paz las papas fritas. Llenura y satisfacción, vamos por el “very last” con un mezcal, ese bar que esconde Bótanico merece que le demos su momento. Nos tomamos una “selfie” con el amigo Pablo Bonilla y a dormir, mañana se viene el viento.

26 de mayo, 6h36, Teotihuacán, México. Hora prevista en agenda: 6h. @areodiverti nos espera, luego nos separa en dos grupos, intentando equilibrar nuestro peso. Somos aproximadamente 11/12 personas por globo. Es mi primera vez y la de muchos en el grupo. Hay caras de susto pero prevalecen las ganas y que valga la pena un nuevo amanecer. No hay ninguna sensación de vértigo, todo fluye, el viento nos baila suave. El viaje nos deja ver de lejos cómo el globo colega se acerca al sol y la luna incrustados en el paisaje de las ruinas de Teotihuacán. El tiempo se hace largo acá arriba pero no es suficiente. Las preguntas curiosas de la tripulación provocan una serie de respuestas del piloto. Se trata de escuchar su pasión por el aire, y tanto su voz como la forma en que construye sus frases, me hipnotizan. Nuestro aterrizaje es preciso, guiado por el viento, que decide dónde dejarnos. Volvemos a tierra para celebrar esa hora de realización volátil, por un lado, pero grabada para siempre, por el otro. Volver de los cielos a tierra es volver al agua: Tomás nos espera con cientos de ostras y champán.

8h21, un desayuno que tiene toda una tonalidad de celebración: es como si hubiéramos logrado algo grande y sólo mereciéramos lo mejor, aunque lo único que hemos logrado es levantarnos temprano, el resto ha sido cosa del viento y de quienes organizaron este maravilloso viaje.

12h31, restaurante Quintonil, CDMX, México. Un restaurante con más de 10 años de trayectoria. Un restaurante que figura en listas de reconocimiento internacional desde 2015. Un restaurante que me hizo compartir una mesa de 5. El restaurante de Jorge Vallejo y Alejandra Flores. Fuimos una combinación de Japón con Melinda Joe, Brasil con Cecilia Padilha, Panamá con Jorge Chanis, Ecuador con Jay Jay y Guatemala con su narradora. Llegaron las copas, llegaron los platos, llegaron los meserxs, llegaron las explicaciones, llegaron los maridajes. A cada propuesta, un discurso, una enumeración de ingredientes y una historia atándolo todo. Pasamos del inglés a la espuma, de las hormigas al español, del picante al portugués, del salado al ácido, del vino al dulce, de lo mexicano a lo global. Inflada de sabor, me apunté a la foto de grupo y me fui a descasar.

Salir o no salir, ese fue mi dilema de la noche: salí. 20h13 nos pedimos un Uber con Melinda y Jay Jay, con destino incierto. Raquel y Carola estaban en Ticuchi, no logré entrar porque llegamos a la cola del inicio de la caza de bares. Tocaría probar el siguiente en la lista. No me fue mal, Limantour y un par de martinis después, la verdad es que me fue muy bien. Un “very last” en Maison Artemisia, unos esquites callejeros, unos tacos donde Beto y un poema declamado en italiano por Raquel en el último Uber de la noche y estaba lista para dormir.

27 de mayo, 13h04, de vuelta a La Docena, Polanco, CDMX, México. Hola “Campeonato latino!!!”: Si las todas las luchas se trataran de chicos creando platos para que una coma rico, hace mucho me habría convertido en combatiente. Competidores: Tomás Bermúdez, anfitrión, La Docena, México. Jefferson Rueda, A Casa do Porco, Brasil. Alexander Herrera, El Xolo, El Salvador. Pablo Bonilla, Sikwa, Costa Rica. Fluvio Miranda, Cantina del Tigre, Panamá. Sergio Díaz, Sublime, Guatemala. Qué manera de acabar este viaje por CDMX. La Docena se lució de muchas formas. Me pregunto si la idea era escoger ganador. Yo hice la tarea de probar todo, hice la tarea de disfrutarlo todo. En parejas nos fueron entregando sus creaciones. Los resultados eran la mezcla de su creatividad y del producto disponible. Jefferson se tiró el espectáculo con un cerdo entero que comenzó a darle vida tras su muerte desde las 4 am de ese día. Se abrió con el agua, se sopló con el viento sobre las ruinas, se cerró con la tierra cocinada por el fuego.

Ese cierre, que no fue cierre sino invitación a lo que siguió. El viaje continúa. El viaje no acaba. El viaje nos atravesó. El viaje nos conectó.

De amaneceres, de borracheras, de sobredosis de ostras, de sumergidas al mar, de fotos borrosas, de cantares en los buses y carros, de carcajadas sonoras en el silencio de la cabina de un avión. De eso fue. Eso recordaré. Eso quiero contar.

Continuará.