Mezcal del Altar: Crónica de un Encuentro

Bar Pájaro es un proyecto que se dedica a la investigación de destilados tradicionales y a la coctelería experimental. Este texto es una crónica que relata mi encuentro con el maestro mezcalero Agustín Gündulain, así como la creación del mezcal del altar, que hace parte del microlote #2 de la Colección de Mezcales de Bar Pájaro.

Sobre el Maestro

Agustín Güendulain Maya es un maestro mezcalero proveniente del municipio de Miahuatlán de Porfirio Diaz, en Oaxaca. Es un maestro de quinta generación, esto quiere decir que su conocimiento es el resultado de una tradición, transmitida oralmente, que se remonta cuatro generaciones atrás. Nació y creció entre agaves, impregnandose de todo lo que implica aprender a trabajarlos. Este conocimiento se refleja en sus destilados. Transmiten el amor, el cuidado y la pasión que tiene por la tierra y los magueyes que en ella crecen. Los transforma con dedicación, esmero y precisión, sin prisa y sin atajos, como lo requiere todo buen mezcal.

Conocí a Agustín en el 2021, nos encontramos en su casa en Miahuatlán, donde vive con su esposa Reyna, sus dos hijos y varios perritos, guajolotes, gallinas, entre otros. Directamente nos fuimos al palenque, el espacio en donde se produce el mezcal; queda a un poco menos de una hora de su casa, en San Luis Amatlán.

El palenque de Agustín cuenta con:

• Dos alambiques de cobre: herramientas tradicionales para la destilación del mezcal, junto con las ollas de barro.
  
  
• Un horno cónico bajo tierra: método ancestral para la cocción del agave que consiste en un pozo, lo suficientemente hondo, como para poner la leña, piedras y las piñas de agave que serán cocidas durante varios días.
  
  
• Una tahona: molino de piedra que puede llegar a pesar hasta dos toneladas que se utiliza para triturar el agave cocido, es el proceso previo a la fermentación.
  
  
• Varias tinas de fermentación de madera: para la elaboración del mezcal tradicional se utilizan tinas de maderas (en algunos casos se fermenta también en cuero de vaca) Agustín no utiliza ningún de tipo de levaduras agregadas, toda la fermentación es espontánea, con los microorganismos presentes en su palenque.
  
  

Alrededor del palenque el paisaje está lleno de sus cultivos de agave, con múltiples variedades. No todos los palenques tienen sus propios cultivos de agave, algunos productores se dedican únicamente a destilar mezcal, existen también personas que se dedican a cultivar agave. En el caso de Agustín, él cubre todos los pasos de la cadena de producción, desde la plantación hasta la elaboración del mezcal. A lo largo de los años ha heredado o adquirido otras tierras en donde también cultiva la planta o en donde puede cosechar agaves silvestres, son territorios bastante extensos.

Después de recorrer el palenque y encontrarme por primera vez frente a tantas especies en un mismo espacio, nos fuimos al campo para ver cómo crecen los magueyes en su estado silvestre. No solo eran campos, eran montañas. Montañas llenas de agave que para ser recolectados era necesario “colgarse con un lazo desde la punta y dejarse caer con el machete para cortar los agaves”. Estos ruedan literalmente por un precipicio para recuperarlos luego con el pick up, adaptado para poder llevar las piñas, después de haber sido jimadas.


(Del náhuatl xima: rasurar, cortar las pencas al maguey para poder asar las piñas y fabricar el destilado)

Detrás del mezcal

Para darles una idea de lo laboriosa que es esta tarea, una piña de agave pesa en promedio 50 kg, esto depende mucho de su variedad, pero los agaves que utiliza Agustín llegan siempre a su punto de maduración óptimo, lo que quiere decir que tienden a ser agaves grandes, con piñas muy pesadas.

Previo al mezcal como resultado final, son años de crecimiento de una planta en la tierra, y luego días y días de trabajo por parte del productor. A diferencia de otras industrias o de la elaboración de licores a gran escala, maestros como Agustín se involucran en todas las partes de la cadena productiva.

Cuando regresamos al palenque, tuve la dicha de degustar una variedad de mezcales impresionante, todos con su propio carácter y complejidad, me dejó con ganas de más. Cuando nació Pájaro en el 2022, supe que el mezcal y los destilados tradicionales serían uno de los aspectos más importantes de mi proyecto, quería poder investigarlos.

¿Qué existe más allá de una bebida? ¿Cuál es el mundo social, político y cultural que le da vida y continuidad a un destilado, a un licor o a una bebida fermentada? ¿A cuánto se remonta la tradición, de dónde viene, cuál es su historia?

• Beatriz Maida
  
  

Conocer a Agustín, y a todos los demás maestros, maestras y amantes del mezcal con quienes he tenido la oportunidad de compartir me llevaron a crear Pájaro. Pero es gracias a ustedes, quienes tienen el interés por descubrir también estas bebidas y estas historias, que Pájaro ya lleva dos años volando. Vamos por más, quiero probarlo todo.

Nuestro reencuentro fue en agosto del 2023. Durante dos años me dediqué a estudiar, empecé a dar degustaciones de mezcal, conocí a más productores, probé destilados de otras regiones de México. Nunca le perdí la pista, nos hablamos un par de veces por teléfono y por chat. Cuando me organicé para volver a Oaxaca, tenía que volver a visitarlo, con más preguntas y con un deseo específico: traer su mezcal a El Salvador.

La primera noche salimos a cenar tlayudas con Reyna y Agustín - si no las ha probado, hágase el favor, es uno de los tantos platillos de la gloriosa gastronomía oaxaquense - . Conversamos mucho, me contaron de cómo crecieron en los últimos dos años. Yo les conté de Pájaro, nos pusimos al día. Me contaron también que en los festivales de mezcal que organizan en los pueblos se han puesto de moda los “tragos preparados” a base de mezcal. Le prometí a Reyna, que es quién los prepara, que le compartiría recetas ya que a mi me gusta mucho hacer cocteles con mezcal.

Al día siguiente en el palenque, fuimos a visitar los terrenos que ha adquirido para poder plantar agave, un proyecto que empezará a dar frutos de aquí a… seis años al menos, que es lo mínimo de tiempo que necesita el agave angustifolia - el famoso espadín - para estar en su punto de maduración. Los campos de Agustín no son monocultivos, se pueden observar las diferentes variedades que tiene en un mismo terreno, los árboles que ha dejado para dar sombra, para que la tierra tenga otros nutrientes, para no deforestar. Entre las filas de agave Agustín y Reyna cultivan también maíz, frijol (que de paso ayuda a la tierra porque aporta nitrógeno), calabazas, entre otros. La tierra es aprovechada de la mejor manera ya que no solo cultivan agave, si no también productos que contribuyen a su seguridad alimentaria.

Cuando regresamos del campo llegó el momento más esperado y a la vez “difícil” de la jornada:

• Degustar los mezcales de Agustín = una experiencia divina
• Decidir cuales me iba a llevar = una tarea casi imposible
  
  

Agustín me contó que había estado experimentando con ingredientes. Con las calabazas que sembraba entre los magueyes en sus campos, había probado infusionarlas en la primera destilación y luego volver a destilar para tener un mezcal con aroma a calabaza. Lo probé, me hizo pensar en un pastel de calabaza, delicioso.

En noviembre del 2022, Agustín decidió hacer lo mismo con todas las ofrendas de su altar de día de muertos: pan, chocolate, mandarina, caña, tejocote, manzana, guayaba, lima, naranja, plátano. Así nació el mezcal del altar. Lo probé, me fascinó, pero sobre todo, no me lo esperaba. Un maestro de 5ª generación, tiene años trabajando el mezcal con todo el conocimiento heredado a pura tradición. Desde ese lugar decide “romper” las reglas y probar, explorar, experimentar. El mezcal y el Día de Muertos, con el mezcal del altar Agustín reúne estas dos tradiciones, tan importantes para su cultura y crea algo hermoso.

Nace un ritual

De los momentos más especiales de ese viaje fue cuando justo después de reencontrarnos, en el instante en que entré a su pick up rojo, Agustín me sacó una botellita de mezcal y un shot para darme la bienvenida. Yo saqué una botellita que llevaba en la bolsa, el chaparro de Nixón, procedente de las Vueltas, Chalatenango hasta Miahuatlán, Oaxaca. Puede que sea la primera vez que se bebía chaparro en esa latitud, me resultaba emocionante. Le expliqué que era el destilado tradicional campesino de mi país, El Salvador. Agustín me compartió su mezcal y mi ofrenda fue nuestro chaparro. Una tradición encontrándose con otra, detrás de cada bebida, del líquido transparente con el que celebramos nuestro reencuentro, años de historia y de conocimiento. ¡Qué dicha la que sentí!

De la misma manera que pude compartir el chaparro de Nixon con Agustín en Miahuatlán, me llena de emoción saber que podré compartir el mezcal del altar con ustedes. Cuando lo probé por primera vez, supe que estaba frente a algo muy peculiar y especial. Estos dos años con Pájaro en mi vida han sido increíbles, llenos de retos, trabajo, aprendizajes, encuentros, y dificultades también; pero, sobre todo mucha vitalidad y gratitud. No puedo imaginar una mejor manera de celebrarlo que con una bebida que ha sido elaborada a partir de ofrendas: las ofrendas de Agustín y Reyna a sus familiares que ya no están, para honrar su vida y darles la bienvenida por una noche.

Pájaro, la silueta del animalito volador, variedad híbrido, sin especie. Nació hace más de 10 años, cuando cuidaba niños en Francia para pagarme los estudios. Les hacía dibujos de diferentes animales y por alguna razón ese pajarito me gustó y empecé a dibujarlo por todas partes. Nunca me imaginé que muchísimos años después sería nada más y nada menos que mi logo. 

Lo que sigue después de ese Pajarito inicial, lo creó Dani (a.k.a Defo). Los pajaritos en sus múltiples formas, volando, bailando, tomando… todo lo hizo él. Siempre le digo que es el padre de Pájaro, creativo y responsable. Siempre apoyándome, pendiente del crecimiento de su hijo escurridizo y volador. Desde que creamos la identidad gráfica de este proyecto, tuve la posibilidad de jugar yo sola con todas las herramientas y los diseños que él creó. Dos años después, en un momento tan importante para mi proyecto, era hora de hacer algo juntos pero desde un lugar distinto. No quería una comisión en donde le pidiera que materializara una idea mía. No quería trabajar con el diseñador, quería colaborar con el artista.

Y así fue como un día lo llamé y le propuse la idea. Aceptó de una y nos juntamos para tomar mezcal, por supuesto, y conceptualizar. Dani tuvo, como siempre, una idea genial: no vamos a dibujar el altar, vamos a crear diferentes piezas que al ser unidas constituyen el altar. La unión de las 6 botellas es el altar. En cada una de ellas están repartidos algunos de los ingredientes que el maestro utilizó para hacer este mezcal y cada botella tiene un personaje principal que hace parte de la familia. Ambos hicimos los dibujos, y creamos una historia alrededor de 6 personajes principales, elementos que pude observar durante mi visita al maestro y las ofrendas del altar que fueron utilizados para hacer este mezcal.

• El maestro Agustín, a quién ya presenté, por ahora no agregaré más.
  
  
• Reyna su esposa y colaboradora, una bella persona que lo acompaña siempre.
  
  
• Lily, la perrita de Reyna, una chihuahua minúscula y divina que nunca se les despega.
  
  
• Shakira, la perrita que vive en el palenque… es bella, amigable y juguetona.
  
  
• El pick-up en el campo de agave, porque sin él no hubiese mezcal.
  
  
• Y el guajolote, es como un pavito mexicano, en El Salvador le diríamos chompipe. ¿Por qué escogimos un guajolote para la botella? Porque cuando hicimos el viaje del pueblo al palenque… Reyna metió en una jaulita a dos guajolotes bebés.
  
  

Para mi el mezcal del altar está lleno de belleza, y a través de estos seis diseños esperamos poder transmitírselo.