La Alquimia de La Sala de Laura en Nómada

La Sala de Laura

La alquimia de la coctelería es el arte de transformar ingredientes simples en elixires que despiertan los sentidos. No convencidos en ser llamados “mixólogos”, debido al largo camino que consideran que aún tienen por recorrer, Juan Pablo Castiblanco y Santiago Benavides de La Sala de Laura combinan sabores y aromas con precisión, buscando equilibrio y perfección.

La Sala de Laura es un bar ubicado en Bogotá Colombia, parte del Restaurante Leo y en la posición no. 80 de The World’s Best Bars, liderado por la sommelier Laura Hernandez Espinosa, donde la inspiración son los ecosistemas colombianos. A partir de bebidas fermentadas, maceraciones, licores artesanales y botánicos locales, La Sala de Laura ha desarrollado un proceso creativo que convierte lo común en extraordinario, creando experiencias sensoriales a través de sus cócteles que se complementan con detalles, convirtiéndolos, en pequeñas obras de arte.

Nómada + La Sala de Laura

Con un menú líquido especial de ocasión y la inspiración que brindan los ingredientes de diferentes ecosistemas colombianos, entre ellos el páramo, piedemonte, montaña, desierto, bosque seco tropical y la selva húmeda, Juan Pablo y Santiago presentaron tres destilados de autor.

El maridaje para la noche constó de un solo plato, como participación del bar anfitrión y diseñado en base a la conceptualización de La Sala de Laura, que llevó por nombre: Ave de Paso.

A continuación, una descripción de los tres cocteles por el bar bogotano y el platillo por el chef Daniel Nuñez de Nómada.

Coctelería de Autor

White Negroni:
Destilado de bayas silvestres, Luxardo Blanco, Martini Blanco, Chirimbolo y Chontaduro.

Un Día en los Montes de María:
Ron Cihuatán Indigo, hidromiel de abeja africana, cordial de champa, guayaba agría clarificada.

El Azulón Amazónico:
Chondur, fermentado de hojas de coca, destilado de mango a Cruce de las Rocas, muscílago y manteca de cacao.

Platillo Maridaje

Ave de paso:
Papas fritas, muslo de pollo empanizado, maple de nuez, mayonesa ahumada, huevos de codorniz fritos rojos y chives.

Acerca del menú

La Sala de Laura preparó un menú escalado en cuanto a intensidad de sabor, iniciando por su refrescante versión del clásico White Negroni; en este, el Martini Blanco y Luxardo Blanco se mezclan con el destilado de bayas silvestres. El amargor sutil del chirimbolo y el toque suave del chontaduro crean un equilibrio perfecto entre lo dulce, amargo y afrutado, definitivamente una reinterpretación vibrante, moderna y única en su especie, del Negroni.

Posteriormente, Un Día en los Montes de María, coctel en base a ron salvadoreño Cihuatán clarificado. Igual de importante que los ingredientes que lo componen, es el proceso por el cual transita para ser preparado. La clarificación del cóctel con guayaba agría colombiana convierte su textura y sabor en una experiencia más suave y refinada. Utilizando agentes como la leche, las impurezas se eliminan, dejando un líquido cristalino donde los sabores son más equilibrados, uniformes y concentrados, esto da como resultado la intensificación de la esencia tropical de la guayaba en cada sorbo.

El gran final fue tarea del cóctel El Azulón Amazónico, no solamente por su sabor particular, si no también por los detalles que lo acompañan y complementan. El cóctel de color azul profundo es una creación exótica que encapsula los sabores profundos de la selva. Su mezcla de Chondur, fermentado de hojas de coca, y destilado de mango a Cruce de las Rocas, se equilibra con la suavidad del muscílago y el toque aterciopelado de la manteca de cacao. Este cóctel, con sus notas herbales, frutales y de cacao, es una experiencia sensorial única. Acompañado de un posavasos diseñado por la sommelier Laura Hernández Espinosa, la ilustración incluye valiosa información sobre el ave colombiana que inspira el nombre del cóctel. Además, este cuenta con un código QR que permite descubrir y escuchar el canto de la fascinante ave, añadiendo una dimensión auditiva a la experiencia.

El platillo Ave de Paso, creación del chef Daniel Nuñez de Nómada, es una deliciosa combinación de texturas y sabores que realza los tres cócteles de autor de la ocasión. Las papas fritas crujientes y el muslo de pollo empanizado crean una base rica, mientras que la maple de nuez añade un toque dulce que se complementa con la profundidad de la mayonesa ahumada. Los huevos de codorniz fritos rojos aportan suavidad, y los chives frescos añaden una nota refrescante. Esta propuesta gastronómica armoniza perfectamente con las bebidas, destacando sus matices afrutados, amargos y herbales.

En conjunto, el maridaje ofrece una experiencia equilibrada y placentera, donde cada cóctel se complementa con los sabores cuidadosamente elaborados del platillo.

Acerca de la Masterclass por La Sala de Laura

La masterclass impartida por Juan Pablo Castiblanco y Santiago Benavides de La Sala de Laura en Bogotá fue una inmersión profunda en la coctelería contemporánea y enfocada en la rica biodiversidad de la selva colombiana. Los ponentes – de vasta experiencia – nos guiaron a través de técnicas esenciales como la clarificación, que permite obtener líquidos cristalinos y pulidos, y la maceración, que infunde sabores complejos y aromáticos en las bases alcohólicas. Destacaron el uso de ingredientes locales como la guayaba agría, la cual aporta una acidez vibrante y refrescante, y las bayas silvestres, que añaden una profundidad terrosa y notas frutales intrigantes.

La miel de abeja africana fue presentada como un endulzante excepcional, conocida por su riqueza aromática y su perfil de sabor distintivo. Es importante mencionar que el cruce de las especies de abeja en cuestión, se manejó en su momento, con gran cuidado y delicadeza para no alterar el ecosistema colombiano al introducir un nuevo híbrido del insecto polinizador. También se incluyó al mango por su dulzura tropical, y el cual complementa y realza la complejidad en el cóctel Azúl Amazónico.

Además, la masterclass resaltó la labor fundamental de la Fundación Leo Espinosa (FUNLEO), en efecto, de la chef Leonor Espinosa. Leo visita y trabaja con regiones de riesgo afectadas por el conflicto armado previo. A través de su trabajo, esta organización empodera a las comunidades locales, fomentando el cultivo de productos naturales que no solo son de calidad excepcional, sino que también generan fuentes de ingresos legales y en orden. Cada ingrediente que llega a La Sala de Laura no solo es un recurso valioso para la coctelería, sino que también cuenta una historia de resiliencia y sostenibilidad. Siguiendo esta línea, cada cóctel se convierte en una experiencia sensorial que celebra la biodiversidad de Colombia y el compromiso de apoyar a las comunidades que la sostienen.

La colaboración entre La Sala de Laura y Nómada ha sido un tributo a la riqueza cultural y natural de Colombia, con cócteles de autor que capturan la esencia de diversos ecosistemas locales. Desde la reinterpretación del White Negroni hasta el profundo Azulón Amazónico, cada cóctel se complementa perfectamente con el platillo Ave de Paso del chef Daniel Nuñez, ofreciendo un maridaje armonioso de sabores. Además, la masterclass ha resaltado la importancia de la sostenibilidad, la necesidad de apoyo a comunidades locales y como este modelo podría replicarse a lo largo de Latinoamérica. Así, cada cóctel no solo deleita el paladar, sino que también cuenta una historia de compromiso social y biodiversidad, creando una experiencia sensorial enriquecedora que celebra la tradición e innovación en la coctelería.

En cuanto al anfitrión, Nómada, con sus constantes colaboraciones con bares del nivel más alto, propuestas interesantes, así como enriquecedoras, reafirma su compromiso con la vanguardia de servicios gastronómicos y de coctelería a los que aspira ofrecer, siendo el espacio idóneo en San Salvador para viajar alrededor del mundo, sin necesidad de tomar un vuelo. Es de esta manera que, no sólo comparte los descubrimientos del chef y propietario, Óscar Peña, si no también, hace honor a su nombre.

Imagenes cortesía de Andrés Viana