Kaq'ik ó Caldo de Chunto con Chile Picante Rojo

El patrimonio cultural es el conjunto de bienes tangibles o intangibles con los que se construye la herencia de un grupo humano, esto refuerza emocionalmente el sentido de comunidad con una identidad propia y son percibidos a la vez por otros como características de la misma. Por eso, no podíamos dejar de mencionar en este segmento, aquellos platillos considerados patrimonio de nuestra cultura, como el Kaq’Ik.

El Kaq'ik, originalmente llamado Xya'al li ak'ach (caldo de chunto en idioma q'eqchi) fue rebautizado como tal por el color rojo del chile que lo acompaña. Un plato que proviene de Alta Verapaz, donde se prepara, sirve y comparte. Nos remite a la cultura y acervo de familias y pobladores que resguardan su receta y preparación. Para poder describir mejor su orígen es necesario iniciar por la celebración del Paab'anc.

El Paab'anc

El Paab'anc es una fiesta indígena ancestral que, a pesar del paso del tiempo, ha mantenido su esencia principal. Paab'anc es la magna celebración a un patrono dentro la cual, el plato icónico es el kaq'ik y es servido con tiú-yiú, tamalitos cocidos, cacao y boj.

Uno de los aspectos mejor preservados de la festividad es su indispensable celebración en la capilla llamada “Ermita de Santo Domingo”, que resguarda en su interior al patrono antes mencionado: Santo Domingo de Guzmán. La Ermita también es considerada un monumento distintivo de la cultura local y el Paab'anc ha tenido siempre un sentido religioso y sagrado.

La preparación de la festividad inicia semanas antes, se nombra un cofrade y será este quien cubra los gastos, así como quien gestionará algunos otros. Por su parte, los denominados primeros y segundos mozos se encargan de visitar aldeas vecinas y conseguir chuntos y caña de azúcar para la elaboración de la bebida fermentada "boj", que se clasifica como una especie de licor y debe de elaborarse por las noches ya que es clandestina.

Complementando estas actividades también se nombra un B'aquer, este será el encargado del sacrificio de animales junto a otros voluntarios; se les recibe a las seis de la mañana con un tamal y estallidos de cohetes, oficializando el inicio de la festividad. Llega la noche y las mujeres cocinan hasta el amanecer para las preparaciones más fuertes; se desgrana el maíz, lava y nixtamaliza, se lleva al molino y al tener la masa y las hojas limpias, se envuelven tamalitos. Las voluntarias se encargan de limpiar los animales, preparar los picados de hierbas, el asado de condimentos y sazonamiento de masa para el recado, así como la preparación del fuego con leña. Una vez preparado el caldo bajo el proceso tradicional heredado de generación en generación, el asesor del cofrade o chimán, degusta la sazón del mismo y da su aprobación.

Composición del Kaq'ik

El caldo de Kaq'ik lleva chunto, ajo, cebolla, sal, tomates maduros, tomates de árbol, miltomate, chile guaque, clavos de olor, pimienta gorda, canela, hierbabuena, cilantro, hojas de samat y chile cobanero. Los ingredientes de la receta pueden variar un tanto según la región pero es de donde proviene, Cobán, donde se mantiene y se consume todo el tiempo. A pesar de su ancestralidad, este es de consumo esencial, no solamente durante festividades si no en el día a día.

La utilización del chile cobanero dentro de la receta no solo es tradicional, si no también importante a nivel emblemático ya que es un fruto nativo muy importante en Guatemala. Tan apreciado y cultivado cuidadosamente que éste bien podría ser candidato a tener denominación de orígen de las verapaces. De sabor ahumado e intenso, es infaltable en este y otros platos tradicionales.

Consideramos el Kaq'ik como un Plato Revolucionario por qué...

1. La receta se preserva desde tiempo ancestral:

Desde su orígen en una celebración ancestral y la ferviente dedicación e intención para la preservación de la receta original del Kaq'ik, este se ha mantenido casi intacto, con leves variaciones, a través del tiempo. Además, es utilizado como base en las distintas regiones y se adecua a la disponibilidad de ingredientes o elementos que lo componen.

2. Es un plato que se consume no solo de manera festiva, sino también en el día a día:

Ha sobrevivido de generación en generación y se ha convertido en alimento diario para ciertos grupos de guatemaltecos.

3. Uno de sus ingredientes principales, el chile cobanero, es un ingrediente único y emblemático de la gastronomía guatemalteca:

El chile cobanero tiene el potencial de ser considerado un producto con denominación de orígen de las verapaces.

Aunque es más conocido como chile cobanero, este es un ingrediente sumamente complejo de producir y proviene de Santa María de Cahabón, municipio de Alta Verapaz al lado de Cobán; la especie de este chile es Capsicum Anuumm y su origen es prehispanico. Este forma parte de la cultura gastronómica de su alrededor, la dieta alimenticia de la comunidad y más importante aún, de su identidad. Es cultivado en múltiples lugares de las verapaces y otras regiones pero es la suavidad y resequedad de la tierra de Cahabón la que brinda las condiciones idóneas para convertirlo en un ícono de la región. Cultivado de forma tradicional por agricultores que inician su jornada desde temprano caminando arduos recorridos a temperaturas que alcanzan los 30 grados. El sembrado es al volco y de forma tradicional, y aunque el uso de materiales orgánicos y la mejora en técnicas permite una menor perdida de cosecha, el chile necesita mucho trabajo en cuanto a limpieza de maleza y durante su proceso productivo. Al considerar al chile fresco como demasiado picante, este se asolea, pasa por humo y se deshidrata, acelerando el secado y produciendo su particular aroma mientras desencadena las propiedades picantes mediante su semilla. Debido a su valor, su cultivo, cosecha y producción de gran complejidad e indispensabilidad en platos tan significativos como el Kaq'ik, este debe de ser llamado por su nombre: chile cahabonero.

Por si fuera poco, podría considerarse que su pseudónimo, caldo de chunto, es también su aporte a la preservación del lenguaje coloquial. Y es por esto y más que, el Kaq'ik es un Plato Revolucionario.

• Nota inspirada en textos originales "Paa'banc" y "Receta Kaq'ik" de Revista Nixtamal y escritos por Paula Enriquez.
• Nota incluye extractos de ¿Chile Cahabonero o Cobanero? escrito por José Vega.