Grupo Carmen en Medellín, Colombia

Lo bonito de escribir por placer y sin compromiso, es escribir por placer y sin compromiso. Lo malo, es postergar siempre el placer y darle damasiada importancia al compromiso.

Aquí van algunas palabras de un viaje por allá en agosto 2024, tan cerca, tan lejos.

El regreso a esa calle del barrio El Poblado, Medellín, Colombia. 5 años atrás paseaba por ahí con Nils y recuerdo haber visto esa casa, ese restaurante. Tentada estuve, no recuerdo por qué no me dejé llevar por ese instinto. Carmen, el grupo Carmen y las varias cocinas que integran este proyecto. No soy de aquí. No soy de allá. Soy de todo lugar que me enseñe el camino a ser. No pretendo poner palabras que no fueron pronunciadas. No pretendo “ficcionar” la realidad. Tal vez un poco. Los recuerdos y las interpretaciones son eso al final, una historia que se puede contar de muchas formas.

Llegué a Medellín. Pasé ahí unos 3 días y medio. Fue mi segundo pasaje por esa ciudad de relieve contrastado. Verde, ladrillos, verticalidad, verde, ladrillos, verticalidad. Subidas, bajadas, escaleras eléctricas, caminatas empinadas. “Aguardienticos”, micheladas de mango, helados de coco, hip-hop, grafitis, arte, mucho arte, tanto que abruma. Arte que recuerda el terror de una historia reciente, arte que da paz al corazón.

La cita en Don Diablo era las 7:30pm. Caminé del hotel hacia aquella calle que me traería algunos recuerdos al acercarme. Llegué temprano con mi querido Sebastián Argot y el desvío a Carmen era imperativo. Sentarme en el bar y pedir un Martini extra sucio a Maycoll era una obligación. El tiempo reducido me hizo seguir una instrucción osada y un tanto provocadora. Me tomé un fondo de Martini apresuradamente y lo hice con tanto gusto que lo repetiría. Lo repetí.

Subimos a Don Diablo. Ahí nos esperaba una mesa, en una esquina estratégica, ahí se podía observar lo que pasaba alrededor. Era una mesa decorada por personajes importantes en la vida de Carmen. Ahí estaban esperando “Patacón”, “Chicharrón” y la madre de Carmen. Sebas y yo llegamos antes que ella, Carmen. Yo pedí enfriar una botella de vino (como suelo hacer). Cuando Carmen llegó nos saludamos como las desconocidas que creíamos ser. Los intercambios introductorios nos revelaron algo que al parecer no era desconocido para ninguna de las dos. Muy mala memoria. Un par de imágenes y personajes nos devolvieron un momento. El resto es una historia de conexiones, pasiones compartidas y confidencias de una madre que no calla su amor.

Es verdad, llegué allá principalmente para comer. Y eso pasó, no faltó sabor. Pero tampoco faltaron historias. Anécdotas. De esas hay varias, pero esta es mi favorita. La cara de Carmen cuando pensó que yo había llevado una botella de vino de Guatemala, hecho en Guatemala. No tiene precio esa cara, ninguna habilidad de fingir. Amé como las facciones de su cara se relajaron cuando le aclaré que el vino era francés.

Disfrutamos la comida. Carnes curadas, carnes asadas. Ensaladas, vegetales. Papas, en muchas presentaciones. Un bistró con sabores y productos colombianos. Una mezcla del mundo con sabores que ofrece la localidad. Los postres fueron la expresión misma de “cómo se hacen los clásicos con los productos de aquí”. Yo de alguna manera lo resumo de esta forma, una gringa que no es gringa y que saca lo mejor de los dos mundos: postres globales que saben locales.

Carmen y yo tenemos más en común de lo que creíamos. Vinos, claro, vinos buenos, obvio. El amor por las pastas, tema que surgió a los 20 minutos de habernos conocido. Los martinis desfilaron muy pronto en el a lista. Su madre dejaría escapar otro placer compartido. Carmen no lo sabe (sino hasta que lea esta columna), pero su madre me enseñó algunos vídeos de ella bailando en tiempos de pandemia. Yo hice lo mismo. Lo hice con clásicos de Madonna. Ella también.

Qué bonito es conocer un proyecto directo de una de las fuentes. Qué lindo es ver lo que esa fuente salpica. Carmen, un restaurante, una casa, un espejo que refleja y agranda la realidad. Arriba acoge un equipo detrás y delante de un bar. Abajo, una cocina, fotos de paisajes, montajes de una visión propia de Colombia. Ficción, realidad, escojan ustedes.

El laboratorio, ahí donde maceran muchas ideas y luego se reparten en cada desnivel de ese edificio que comparten todos. Desde los clásicos innovadores a los innovadores clásicos. De las ideas de una chef curiosa y multicultural a los chefs locales con pasiones evidentes en su cultura natal. La lista de sabores es muy grande. La cantidad de platillos es abundante. Los recuerdos gastronómicos son preciados.

De Don Diablo a Carmen, del laboratorio a X.O.. De las pláticas y los vinos compartidos a un evento que provocó un “Parche Panameño” en medio de Medellín. Almuerzo en Carmen. Un espacio que encuentra su vibra con luz y sin ella. Comimos atún en charco de marañón. Pasta rellena de pato pintada de achiote. Plátano, café, pescado, mezcle todo. Chachito de cocción lenta y segura. Y esos dulces que no son muy dulces: de cacaos, maíces, granitas y frutas.

Cena en X.O., de la tierra, del mar, del río, de los productores, del experimento al plato. Vino también, obvio.

Cangrejo azul, almendro playero, Brut Chardonnay de Serra Gaücha, Brasil.

Coliflor, trucha, Grüner Veltliner, Austria.

Langostino, atún, matecillo y mango, Basa, verdejo, Rueda D.O., España.

“Scallop que no es scallop”, Louis Latour, aligoté, Côtes du Rhône, Francia.

Cerdo san pedreño, Nieport Dialogo, Duoro Blend, Portugal.

Choiba, cacay, caviar, “Oporto X.O.”

Dulces regionales, café Castillo Especial. Barrio La Sierra, Medellín.

El Parche panameño y qué vivan las mezclas de geografías cercanas que por sus contrastes topográficos son tan diversas. Qué pasen a llenar las mesas de X.O., los de Maito y Cantina del Tigre.

¡La cosa fue algo así!

El Mandarino, X.O.

Ceviche de mamón chino, Cantina del Tigre.

“La Chombasía” interpretada por un wonton de camarón, Maito.

Tamal de arroz, pargo al carbón.

Arepitas de fundido de cordero, Maito.

Dulce de maíz, Cantina del Tigre.

Cocada del abuelo, Maito.

Borracha de satifacción caminé de regreso al hotel. ¡Pase bueno!