Entre Nubes y Aguacates: El Nuevo Al Mercat

Al Mercat

Cuando pienso en la región de Dota, es inevitable pensar en frío y neblina, por eso inmediatamente busco mis abrigos de invierno, que no consigo usar en San José, para después acordarme que estamos en pleno verano y que probablemente me cocine en uno de ellos. Faltando 20 minutos para llegar es claro por qué José eligió este lugar: colinas infinitas, campos de legumbres, arboles de aguacate (ya con estos últimos hay razón suficiente para mudarse a la zona, es lo que aquí llamamos oro verde) y después de un viaje de una hora y 45 minutos (y una parada estratégica en el restaurante Chespiritos #3, en pleno Cerro de la Muerte) llegamos a Copey de Dota, un lujo tener este sitio en nuestro país.

Costa Rica es usualmente conocido por sus costas, pero el secreto mejor guardado está en sus montañas. Copey es una zona productora de muchas cosas, todas de alta calidad, desde café de especialidad y quesos maduros hasta vinos, los únicos en un país que hasta donde yo sabía no podía producir vino por su posición geográfica. Osea, Dota lo tiene todo, inlcuído Al Mercat.

Muchos conocemos Al Mercat de sus tiempos en Barrio Escalante, un proyecto que nacio en el 2011, años antes de que este barrio tuviera un auge gastronómico e inclusive de que se empezara a hablar del concepto “Farm to Table” en este país, del que hasta el día de hoy todavía no se habla suficiente. José (c.c. Popo) ha sido uno de los principales promotores del producto nacional, tanto que su restaurante terminó por mudarse al orígen de la mayoría de sus ingredientes, la única manera de que producto llegase lo más fresco posible a la mesa. Aunque esta decisión no fue a la ligera. Después de cerrar el restaurante “original” en plena pandemia, Popo estuvo a punto de colgar su filipina para siempre al no sentir un propósito de lo que estaba haciendo, como él mismo lo dice: “a veces las cosas tienen que morir”. El propósito y la nueva vida llegaron un año después, trás de mudarse a Copey y comenzar a trabajar junto a Leonardo Ureña en el hotel boutique Cedrera Lodge, quién luego se convertiría en su socio tanto en el restaurante como en el hotel.

Los días comienzan temprano en Copey, trás un desayuno contundente y varias tazas de café de la propia finca, nos adentramos en el sendero del bosque secundario dentro de la propiedad. José camina rápido y mientras, va recitando la variedad de árboles y plantas que vemos acá: frutos silvestres, pitaya de altura, ficcus de 400 años y algunas otras especies que aún nadie se atreve a verificar si son comestibles, en las sabías palabras de josé :“la montaña es de respeto siempre”. La finca cubre una totalidad de 15 hectáreas, incluyendo el bosque que cruzamos, un microbeneficio (Dota Coffee Company), la huerta, el restaurante, 14 habitaciones y Brutus, el perro que duerme en la entrada de Al Mercat, que quede claro que ninguna finca está completa sin un perro guardián.

Entre confidencias y tomates de árbol, fuimos probando todo lo que estuviera maduro: guayabas rosadas y verdes, estococa (un tipo de maracuyá silvestre), lengua de vaca (bayas silvestres) y anonas, que de manera unánime concordamos que es la fruta más cercana al cheesecake que conocemos. De la huerta sale el 40% de lo que se utiliza en el restaurante y el otro 60% proviene de productores de la misma zona. El menú, como es de esperar, muta constantemente, bailando con la temporada, el clima y lo que vaya brotando de la tierra. La cocina de Popo es de producto, es simple y sincera, con maravillas como la mantequilla de ajo negro y polvo de limón fermentado. En los platos nada sobra, ni falta, no hay ninguna técnica o ingrediente rebuscado.

Dentro del menú actual y algunos pasados, varias recetas requieren una mención especial. No estaríamos en Dota si no se sirviera trucha en todas sus variedades: en tartar, sashimi, e inclusive pochada en beurre blanc con cremoso de aguacate, un obligatorio en mi opinión. Siempre que hay tartar de carne en el menú, lo ordeno y este probablemente sea uno de mis favoritos, con carne curada, yema curada rallada y mayonesa de ajo negro. Por último hablemos de un plato que no siempre está, pero que vive en mis permanentemente en mis pensamientos: el crudité, un plato de hojas tiernas de la huerta seleccionadas por el equipo según la estación, donde nos damos cuenta que el papel del chef en estos casos trasciende la cocina y se asemeja más a un curador.

El espacio del restaurante es pequeño y calido, en el aire un aroma mezclado de café y mejorana, donde sea que mires hay madera, exepto los ventanales que enmarcan en paisaje de Copey. Desde hace un año, José dejo la capital y no miró atrás. Hace algunas oraciones escribí acerca del restaurante “original”, lo escribo de esta manera porque a mi parecer este es el original, estando en el lugar que debería. Es curioso pensar en un restaurante como un organismo que tiene vida propia, que crece lo suficiente para ir pidiendote cosas y darse cuenta que necesita reinventarse. A veces los sacrifios son necesarios, José lo tiene claro. Larga vida a la paz y simplicidad que se vive en Al Mercat, en Copey de Dota y al helado de anona que solo se sirve dos veces al año.