Atizo

Chef Mariano Fernández, argentino, llegó a Costa Rica hace 8 años para aperturar la cocina del hotel El Mangroove junto a un viejo conocido chef Sebastián La Rocca. Luego, dirigió la cocina de Villa Manzú, un hotel muy pequeño y extremadamente exclusivo en la Península de Papagayo, el cual se convirtió en su laboratorio y escuela.

Empezó en la cocina desde muy joven.

“En mi casa tanto mamá como papá cocinaban. Mi papá era español, mi mamá argentina, mi abuela del norte de argentina, mi abuelo italiano. En mi casa crecí con buena comida casera sin yo tener noción de que era diferente en otros lugares.”

Sin embargo, su verdadera pasión despertó como estudiante trabajando en un bar local; al poco tiempo dejó las ciencias politicas por la cocina. Sus primeras experiencias fuera de Buenos Aires fueron en la Patagonia, New Orleans y Boston. Luego volvió a Argentina para trabajar junto a grandes chefs en restaurantes como Gran Bar Danzón con Martin Arrieta, la Colección de Amalita Fortabat, y finalmente Social Paraíso con Darío Gualtieri.

“Esa última es una de las experiecias más grandes que he tenido porque Darío es un grande de la cocina argentina; para mí uno de los más grandes. ¡Fue el primer argentino en competir en el Bocuse d’Or! Y con una personalidad y un carisma que nunca le conocí a ningún otro chef, y un sinfín de conocimiento. Eso me llevó a pensar: así es el chef que yo quiero ser.”

Definitivamente, Mariano se ha convertido en un chef carismático y con conocimientos culinarios extensos. Su nivel de curiosidad es contagioso. “Es un muy buen ámbito para nosotros los nerds, porque de alguna manera es fashion.” dice en broma, mientras me cuenta con entusiasmo una anécdota sobre cómo descubrió la similitud entre técnicas japonesas y técnicas tradicionales de Guanacaste para curar pescado. Esa misma curiosidad lo ha llevado a seguir aprendiendo y experimentando constantemente, ahora en su propio restaurante.

Atizo abrió puertas en junio 2021. El nombre viene del verbo atizar, qué significa avivar las llamas, avivar el fuego. En referencia al nombre, llama la atención el ahumador de casi 2 metros de alto en el que trabajan algunos platos con leña y fuego vivo. Desde que comenzó a idear su concepto, Mariano se planteó crear una experiencia de muy alta calidad, cargada de técnicas e ingenio, que fuera al mismo tiempo accesible a todo el mundo.

“La primera vez que yo comí en un restaurante con estrella Michelin fue cuando en Atelier Crenn el chef Rodney me invitó a sentarme una noche a cenar ahí. Si bien había trabajado en varios, nunca había tenido el poder económico para ir a comer a un restaurante de estrella.”

Y en respuesta a eso, la propuesta de Atizo es platos con una construcción de sabor en todas sus dimensiones con una presentación simplista. El menú cuenta con una variedad de platos pequeños, estilo “bocas”, cada uno cargado de combinadas técnicas modernas de cocción para llevar los productos a una calidad óptima a un buen precio.

“Vamos a ver una cosa, así es como nace la cocina Argentina. El asado tradicional nace justamente porque la mejor carne que teníamos se la teníamos que dar a Inglaterra, por cuestiones colonialistas. Entonces, ¿qué quedaba en Argentina? El tren delantero, las costillas y el cuarto delantero. Claro, que agregas todo lo que lleva el asado y tienes una de las mejores técnicas para cocinar carne.”

Este juego entre técnicas de alta cocina y simplicidad se percibe también alrededor del restaurante y el servicio. Desde las mesas en un patio abierto rodeado de vegetación colorida del área, hasta la botella de agua disponible en la mesa para los comensales. El ambiente es perfecto para grupos que quieran pedir varios platos del menú y tener una cena o brunch tipo “degustación”.

“Quisimos desvestir todo ese protocolo y exceso de refinamiento en la experiencia en pro de poder decir: disfrutemos de una muy buena comida entre amigos de una forma un poco más relajada.”

Después de una gran conversación, no puedo irme sin preguntar si tienen platos favoritos. Aquí les comparto algunos:

La Milangrosa + tomates cherry. Una milanesa vegana inspirada en la receta familiar de milanesa casera de Lumar, esposa y socia de Mariano.

Brisket + lentejas brotadas. Luego de un proceso de marinación, ahumado largo, y cocción al vacío, este brisket tiene la jugosidad y textura perfecta.

Atún marinado + espuma arroz. Una receta con más de 10 años de desarrollo. En esta versión, el chef agregó tapadulce (panela) a la marinada dándole una identidad local.

Quequito húmedo mandarina + helado de Soasada. Este helado de hoja de plátano soasada te transportará a tu niñez.

Personalmente, me encanta el menú del Brunch completo.

Horarios: miércoles a sábado para cena a partir de las 5 pm, y el domingo brunch de 9 a 3.