Agropachanga 2024 en Diacá

Agropachanga

Agropachanga es el nombre de la celebración organizada por Diacá, restaurante guatemalteco liderado por la chef Débora Fadul. La ocasión reconoce y agradece el trabajo de los productores y proveedores que, con su esfuerzo y dedicación, hacen posible que todas las cocinas cobren vida y que cada plato lleve consigo el sabor y la esencia de la tierra y sus frutos. En su tercera edición, la Agropachanga contó con la participación de más de 40 chefs, de la región centroamericana, a lo largo del día; así como la participación de la chef Janaina Torres de Bar da Dona Onça y À Brasileira, como invitada especial desde Brasil. A cargo del menú principal, el objetivo de este fue el de agradecer, retornar el cariño y consentir a quienes proveen con maravillosas joyas a cada mesa, durante todo el año. Dicho menú se complementó con las especialidades preparadas por cada uno de los chefs participantes, bajo su categoría gastronómica o estilo, creando una nueva experiencia culinaria única que varía año con año.

El evento pensado exclusivamente para celebrar a más de 55 proveedores con los que Diacá trabaja de manera continua durante todo el año, celebra su aporte invaluable en la creación de una gastronomía con identidad y propósito, así como unifica en un mismo espacio a miembros de la comunidad gastronómica latinoamericana. De gran simbolismo, la fecha de la celebración coincidió con el Solsticio de Invierno, un momento de transición y renovación que no estaba previsto por la chef Débora, pero que añade un significado profundo. El solsticio, que marca el día más corto y la noche más larga del año, ha sido históricamente un símbolo de cierre de ciclos y de esperanza hacia un nuevo comienzo. La conexión con la naturaleza refuerza el espíritu de la Agropachanga: una fiesta que celebra a quienes trabajan la tierra, alimentan nuestras mesas y sostienen nuestras cocinas, mientras nos recuerda la importancia de honrar los ciclos de la vida y la generosidad de nuestra tierra.

Productores y Proveedores

La Agropachanga de Diacá reunió a más de 55 productores y proveedores clave, entre los cuales se encuentran la Familia Subuyuj, Familia Ojer, Agrofenomenal, Senacri, Enverdece, Black Duck, El Pucté, Parma, Tikonel, Terra 52, Panito, Grönn, Pita Pinta y muchos más. Con la oportunidad de profundizar en la historia y conocer el trabajo de tres personajes excepcionales y proveedores de Diacá, descubre a continuación más sobre Doña Regina Aquino de Sail Ulew, Eduardo Saloj de la Comunidad Awān y Juan Pablo Martínez de Wubu, cuyas contribuciones reflejan el compromiso con la tradición y la calidad en la producción agrícola.

Doña Regina Aquino, originaria de Retalhuleu, es una de las productoras de tiste en Guatemala. A lo largo de los años, ha dedicado gran esfuerzo a la investigación y perfeccionamiento de esta bebida ancestral, logrando un producto de sabor excepcional con su marca Sail Ulew. Como resultado de su meticuloso trabajo con los ingredientes tradicionales de la región y su profundo conocimiento sobre los procesos de preparación del tiste, considera que todo inicia con la selección correcta del maíz hasta la precisión necesaria al agregar otros ingredientes selectos de su receta; esto eleva a su bebida a un nivel de calidad óptimo mientras mantiene viva una tradición que preserva cultura guatemalteca y la cual es utilizada en Diacá.

Por otro lado, la Comunidad Awān, del departamento de Sololá, comparten una conexión profunda con la tierra a través de su trabajo con la milpa. Aunque no se dedican de forma comercial a la agricultura, su cultivo se basa en una tradición familiar que abarca varias generaciones. Su milpa, cultivada con diversas variedades tales como el maíz salpor, blanco duro, amarillo imbricado, rojo y negro, es un testimonio del trabajo colectivo y la resiliencia de su comunidad. Aunque la producción no es masiva, el maíz de la Comunidad Awān tiene un valor único, este no solo es orgánico y cumple con procesos artesanales no contaminantes, también esta cargado de historia y respeto por la naturaleza; complementándose de hierbas de temporada y frijol negro, rojo, blanco y de suelo. Eduardo Saloj, representante de la comunidad en la Agropachanga, destacó la trazabilidad de su producto, un legado transmitido entre miembros de cada familia para que sus ingredientes exclusivos sean siempre apreciados como debe de ser; con orgullo por su calidad y preservando el vínculo con las tradiciones ancestrales.

En la reserva forestal de 27 hectáreas de Juan Pablo Martínez, ubicada en Livingston en Izabal, Guatemala, se respira la profunda pasión por la biodiversidad y las especies locales. Su marca, Wubu, se especializa en el cultivo sostenible de bambú, tanto para la construcción como para el consumo humano, esto con brotes jóvenes que prometen sabor y versatilidad dentro de la cocina. Aunque el bambú es su principal cultivo, esta tierra fértil también produce seis variedades de coco — coco verde gigante de la costa pacífica, cocos amarillos, anaranjados, verde claro, verde olivo y café — cada uno de aroma distinto. Lo más fascinante de estos cocos es que, al caer del racimo, desarrollan un retoño en el centro y, al abrirlos, revelan la carnaza y la codiciada esponja de coco, también conocida como manzana de coco. Este delicatessen ofrece un sabor intenso a coco, una textura peculiar y notas aromáticas que elevan cualquier experiencia culinaria. Es por esto que, de sus cultivos proveen a Diacá con coco nacido, hoja de santamaría, jackfruit, papaya, fruta de pan, ñame, yuca, nances y más de su asombrosa colección de 20 frutas exóticas. Entre estos cultivos y árboles nativos de maderas mesoamericanas de alto valor, su compromiso con el ecosistema se convierte en una forma de vida: Wubu redefine la relación entre el campo y la alta gastronomía, promoviendo la conservación, cosechando y resembrando durante todo el año sus frutos, para que parte de ellos puedan ser disfrutados en el restaurante.

Estos tres productores con una muestra de la variedad de productores y proveedores que trabajan de la mano de Diacá año con año, y cada uno de ellos contribuyen al rico panorama de la Agropachanga, aportando conocimiento y productos que reflejan el respeto por la tierra, la cultura y la biodiversidad regional.

Chefs participantes

La Agropachanga no es solo una celebración, es un verdadero evento culinario que une a más de 40 chefs de Guatemala, Honduras, El Salvador y Latinoamérica en una experiencia llena de generosidad y creatividad. Este año, la participación de Janaina Torres, reconocida como la mejor chef del mundo según The World's 50 Best, agregó una energía especial al evento. Entre los chefs participantes se encuentran: Paola Bartolomé de Sweet Brooklyn, Eduardo Guerrero de Mal Portado, Roberto Alas de Kaeru, Gracia María Navarro de El Xolo, Nicolás Solanilla de Niquito Café, Sergio Díaz de Sublime, Peter Meng de Sal Charcutería, Mariano Codoñer de Terra Nostra, Rodrigo Cano de Faena, Mario Garzaro de Mare, Sebastián Calles de Natelier y Jiwon Park de Mogoyo, entre muchos más. Cada participante ofreció platos, bebidas o creaciones propias con el único objetivo de compartir y disfrutar de un festín que homenajeó a los productores y proveedores con una experiencia generosa y perdurable.

El servicio abrió con una propuesta planificada que marcó el tono del festín: el menú ofrecido por la chef invitada, Janaina Torres. Su cocina celebró la diversidad de Latinoamérica con una combinación de sabores auténticos y reconfortantes y el menú se compuso de chicharrones crujientes, estofado de cerdo y vegetales locales, el cual incluye al maíz como ingrediente emblemático y unificador de la región latinoamericana. En el mismo se incluyó un toque cutupí de la Amazonía brasileña; además, un caldo de gallina, enriquecido con chilacayote — un ingrediente ausente en Brasil pero muy apreciado en Guatemala —, cada plato fue servido a temperatura alta, ideal para contrarrestar el frío de la temporada de fin de año, envolviendo a los comensales en un abrazo de tradición y con la cálidez y el carisma que caracterizan a la chef brasileña.

El menú complementario es improvisado ya que cada cocinero se encarga de ofrecer un elemento sin conocer todo lo demás que será ofrecido. Este fue un despliegue de sabores y texturas: desde la tostada de tartar de atún de Mercado 24 y Dora La Tostadora por el chef Pablo Díaz, hasta la tostada de queso crema con pastrami de lengua, mostaza y níspero del chef Peter Meng. También se encontraba la tartaleta de manzana 2.0 de Sebastián Calles, los alfajores de miso de Brío, el ragú de Faena Ostería, el pastel de frambuesas de Paola y el exquisito helado de pepitoria de Parma. Las bebidas no podrían faltar y también fueron variadas, desde cervezas artesanales de Cervecería San Roque, té de boba de Ocha Boba, soda artesanal de Dr. Burns por Cervecería Catorce, hasta una selecta variedad de vinos — blancos, rosés y tintos de Porvino por Roberto Rosenberg — hasta kusha, destilado tradicional guatemalteco y cocteles de Chichimeco, bar y galería de arte de Diacá.

Sobre Janaina Torres

Janaina Torres, chef brasileña reconocida mundialmente por su estilo único y enfoque en la gastronomía brasileña, es la creadora de los exitosos restaurantes Bar da Dona Onça y A Brasileira en São Paulo. Con una larga trayectoria, Janaina fue galardonada como la Mejor Chef del Mundo según The World's 50 Best, un título que refleja su dedicación y habilidad para transformar ingredientes autóctonos en auténticas obras de arte culinarias. Su cocina se caracteriza por la reinterpretación de platos tradicionales brasileños con un toque innovador, siendo la sostenibilidad y la valorización de los productos locales el fundamento. En la Agropachanga, su estilo se hizo presente con la mezcla de sabores de la Amazonía brasileña y los productos locales de Guatemala, como el cutupí, el chilacayote y el maíz, con una propuesta que reconfortó a los comensales desde el primer sorbo de caldo hasta el último crunch de sus chicharrones.

Más allá de su talento en la cocina, Janaina es conocida por su personalidad risueña, cálida y cortés, siempre dispuesta a compartir su pasión por la gastronomía — así como un buen plato de estofado — con quienes la rodean. Su amabilidad y cercanía la han convertido en una figura querida y respetada dentro de la comunidad culinaria internacional, especialmente en Latinoamérica, donde mantiene estrechas relaciones de amistad con chefs como Débora Fadul. A través de su trabajo, Janaina no solo ha puesto a Brasil en el mapa gastronómico, sino que también ha contribuido al fortalecimiento de los lazos culinarios entre países latinoamericanos, celebrando la diversidad y riqueza de la región.

Cada sabor, cada plato, y cada sorbo encapsularon el espíritu de la Agropachanga: una celebración en honor a la cosecha, los productores, la cocina, la comunidad y la riqueza de la región.