Hice un Viaje Gastronómico de Cinco Días a Panamá

Recorremos un pasillo iluminado de rojo y sonidos de selva tropical que comienzan a masajear los sentidos. Llegamos al final donde se abre una puerta, luz, y vemos las mesas de Cantina del Tigre (chef Fulvio Miranda). Al lado un bar muy completo, al fondo otra área más destapada tipo terraza. Nos sentamos para dar inicio a nuestro almuerzo. Viene un caldito con sabor a pho, algo que al instante me pone alegre. Se antoja un cóctel –difícil decidir entre varios que suenan bien. Pedí el Red King, que lleva mezcal, tomate de árbol y Cynar (licor italiano de alcachofa). Un acierto. Llega su más famoso plato: ceviche de mamón chino. A pesar de que éste ceviche usa dicha fruta y no lleva pez –haciéndolo vegano– funciona de manera sorprendente.

Sigue una serie de platos exquisitos: un tartar de res cuyo sabor es acentuado con jugo de tomate ahumado. Unas croquetas de pulpo con una dulzura inesperada, buenísimas. Un pescado en curry verde –y por cierto sus patacones me encantaron, los hacen delgados y extra crujientes, pienso en nuestras queridas tostadas en Guatemala. Luego unos camarones suculentos en una sabrosísima salsa con reducción de caldo de camarón y ajo. Un rabo, su carne suave y repleta de sabor. Los postres también riquísimos. Sabores familiares como flan y pastel de chocolate, pero ambos con adiciones como la de queso fresco semi duro sobre el flan –un alegre guiño latino.

En la tarde fuimos a Bar Colectivo, un excéntrico bar decorado con pósters de música bien-seleccionados, portadas de LPs, cassettes y stickers. Entrar al lugar hace sentir bien, lindamente diseñado, amplio, techo alto, espejos, mucha luz natural. Al fondo un DJ ambienta de la mejor manera.

No sólo el diseño del lugar sino también el menú está diseñado de acorde al concepto: con estética de contraportada de disco. Opté por un cóctel clásico, un martini seco, preparado muy bien, hasta con número correcto de aceitunas (impar). Nos cuentan que al lado hay una buena tienda de discos, Robert iba mucho a esa tienda, pasaba horas ahí y decidió abrir su bar a la par, y obviamente con tornamesa para tocar discos.

La noche trae una cena muy anticipada: Maito. Obviamente desde hace años había escuchado mucho sobre Maito, su chef Mario Castrellón, sus muchos premios y logros, me emocionaba finalmente ir. El lugar es hermoso, mucha madera, muchas plantas. Nos sentamos en una mesa redonda donde pudimos disfrutar cómodamente de la cena y la conversación entre amigos, con un buen vino –un Rioja blanco de Remírez de Ganuza que nos recomendó la sommeliere. Viene una pequeña taza de un excelente café geisha, y para acompañarla, una hojaldra –un tipo de pan frito que para muchos panameños podría ser el pan nacional– ejecutada cuidadosamente. Y éste dúo sería una versión elevada de algo muy latino: “pan con café”. Sigue otro platillo inspirado en tradición: una deliciosa versión de sancocho. En Guatemala sería como el equivalente a uno de nuestros caldos sustanciosos como el de res, gallina o pata– el puro caldito para abrir el apetito. En Panamá se usa gallina y un tubérculo llamado ñame para darle espesor. Y aquí hecho de manera que encaja en un menú de alta cocina.

Continúan una serie de platillos deliciosos, pani puris, dumplings de camarón, un chipirón a la parrilla, y de principal un hermoso pez lenguado entero hecho a la perfección, partido en la mesa para compartir entre los presentes. Los postres también deliciosos, mostrando un balanceado uso de frutas exóticas locales.

La comida de Maito se percibe como estilo moderno, pero un moderno cálido, afín al entorno, muy inspirado en sus raíces panameñas.

Vamos felices porque el brunch de hoy será dim-sum en el legendario Lung Fung.

Nos recibe Eduardo Lee, nieto del fundador Carlos Lee. Nos cuenta un poco de su abuelo, la historia del restaurante, y aquí me entero de otro dato relevante: el dim-sum y la comida china han llegado a ocupar un papel muy importante en la gastronomía de Panamá. Pienso en mi experiencia creciendo en Ciudad de Guatemala, donde también gusta mucho la comida china, especialmente para almorzar los domingos. En Panamá, el dim-sum o desayuno chino ha ocupado un importantísimo lugar. A nuestra mesa comienzan a llegar las auténticas carretas llenas de platos y vaporeras con variedad de bocadillos, dumplings y otras delicias de la cocina. Ahora me hacen más sentido los dumplings que comimos anoche en el menú de Maito.

De mis bocadillos favoritos del dim sum están los dumplings llamados siu-mai, delgadas telas color amarillo envuelven como capullos, carne de cerdo y camarón. Me encantan y para mi sorpresa aquí en Panamá son un plato tan importante que ha sido adoptado como parte de la gastronomía panameña. Así como en Guatemala no es raro ir a una tienda-de-la-esquina y ver que vendan chiles rellenos, en Panamá no es raro ver que en las tiendas vendan siu-mais. Salimos de Lung Fung no sin antes despedirnos del Buda y sobarle la panza respetuosamente para buena fortuna.

El dim-sum lo acompañamos con rico té, y entonces queda espacio para un buen café. Llegamos al lugar correcto, Geisha Experience, un lugar a donde además de tener una gran variedad de cafés, nos compartirán datos educativos y curiosidades. Aparte de su área donde preparan café, en el área para sentarse hay muestras de plantas, granos de café en sus diferentes etapas, en sus paredes imágenes, cuadros, diagramas. Yo como guatemalteco y amante del café ya tenía algunos conocimientos, por ejemplo sobre el proceso, o sobre algunas de las variedades de café arábica como lo son Pacamara, Bourbon, Geisha. Nos cuentan que el Geisha panameño es de la más alta calidad y ha tenido mucho éxito en las subastas, el año pasado rompió récord vendiéndose arriba de US$30,000 el quintal. Nos mostraron una bolsa de café que en un lugar llamado Julith en Dubai venden la taza por US$1,000.

Nos dieron a degustar 3 tazas de geisha, cada uno de los procesos “natural”, “honey”, y “lavado”. Encontré las notas suaves, sutiles, tazas para disfrutar con calma. Lindo descubrir éste otro gran aspecto de la gastronomía de Panamá, y me encanta ver que los chefs lo estén usando de maneras creativas entre sus experiencias de menús degustación. Concluimos con un delicioso licor de café que a su vez sirvió de aperitivo para el almuerzo que nos espera.

Fonda Lo Que Hay es donde vamos a almorzar. El chef, José Carles, también abrió un restaurante panameño en California y recibió el premio de “chef del año” de Eater Los Angeles en 2024. Su carpaccio de atún sobre yuca es una creativa forma de presentarnos un crudo de manera muy suya –los tan venerados crudos de hoy, que vemos casi sin falta en los menús, presentados en forma de tiraditos, carpaccios, tostadas, ceviches– en éste caso presentado de ésta forma única y con sentido local. Seguimos disfrutando de un desfile de ricos platos, pescados y marisco a la parrilla o en sabrosas salsas. Otros platos fueron abrazos, como un “bollo” que sería el equivalente a un tamal, relleno de pulpo y bañado en un sustancioso recado. Una versión de lasagna hecha con carne de gallina de patio, mega reconfortante.

Entre los postres uno nos divirtió mucho, el “raspao en paila”, y me hizo extrañar las granizadas que hace mucho no comía. Aquí la granizada viene “desarmada”, sus componentes aparte y uno se la puede armar al gusto en la mesa poniendo los jarabes y toppings que desee (sirope, leche condensada, polvo de malta).

Caería bien un cóctel para ayudar a la digestión antes de ir a acostarse. De vuelta en el hotel decido pasar a su bar Le Bar Du Bristol. Disfruté hojear su lindo menú. Pedí un cóctel de autor –algo que no hago seguido por temor a que me den algo muy dulce. Aquí valió la pena arriesgarse, pedí el “Chiriquí”, que lleva buen tequila blanco, oporto infusionado con fresas, Fino sherry y tomate clarificado…mezcla que funciona maravillosamente mejor de lo que anticipé, sin duda lo volvería a pedir.

Vamos en bus en dirección norte hacia la provincia de Colón. Nuestra guía Jenny Ceballos (El Trip de Jenny), nació y creció ahí, y nos anticipa que vamos hacia un lugar importante para los que estén interesados en la gastronomía de Panamá, pues es un núcleo de la cocina afro-panameña. Al llegar nos recibe el chef Isaac Villalverde quién nos va a acompañar también. Nuestra primera parada es a probar las sopas de un comedor que se llama Delicias 4K, pues los nombres de las cuatro mujeres que lo operan comienzan con “K”. La comida es sólo para llevar, entregan los pedidos en envases desechables, y la gente se lo lleva para comer en casa, en sus trabajos o en la calle. Nosotros comimos de pié ahí al lado del negocio. Mi sopa traía algunos trozos de carne y un buen pedazo de rabo, y arvejas. Estaba deliciosa, sustanciosa, me puedo acostumbrar a iniciar un buen día laboral con una comida así. Me doy cuenta que éste viaje a Colón sería equivalente a cuando en Guatemala llevamos a nuestras visitas a comer al mercado central o a la terminal. En busca de comida auténtica que representa una parte de la verdadera comida del país.

“Colón representa el ADN de la gastronomía panameña”, dice Isaac. Nos cuenta que Colón tiene contradicciones. Por un lado es una provincia de gran importancia para el comercio del país, pero a su vez tiene un gran índice de desempleo y mucha pobreza. Caminamos unas cuadras hasta llegar a otro sitio donde hay una larga fila de gente formada por su especialidad: pescado frito y patacones. Pasó a ser de los mejores pescados fritos que he comido. Usan “pez sierra”, que en Panamá es una macarela, pez de piel plateada cuya carne tiene más aceite que los peces blancos. La fríen dejando su carne jugosa, y el aceite natural del pez aporta cualidades mágicas. Afuera su piel con un delgado y dorado empanizado, va sazonada con condimentos que dejaron marcado a mi paladar.

Caminando por Colón –por sus viejas calles, edificios, monumentos– cierto que se ve deterioro físico pero a la vez se siente una rica historia. Jenny nos va contando relatos. En el camino probamos unas empanadas locales muy únicas: la patí, de carne bien condimentada, y la plantintá, dulce con relleno de plátano maduro, otros de esos ejemplos de la historia de la cocina donde comunidades en desventaja hacen magia con limitados ingredientes. Pasamos por un gimnasio de boxeo, entramos, las personas presentes nos saludan amablemente, mientras desayunan caldo en envases desechables. Jenny reflexiona que, a pesar de recibir casi nulo apoyo, de Colón han salido grandes campeones atletas como los boxeadores Teofilio Panama Al Brown, Ismael Laguna, Ñato Marcel, entre otros.

Lamenté ya no tener espacio para probar más platos de Colón, como un plato que se llama “one pot”, que es un arroz que lleva varios ingredientes y se prepara en una olla. Seguro lleva alguna deliciosa combinación de especies –es algo que noté de Colón: saben potenciar los sabores con buen uso de condimentos. Pienso en Guatemala, y ahora lamento no haber visitado Livingston aún, pero el tapado, famoso guiso de mariscos garífuna, es un gran plato de nuestra gastronomía. Me anoto: ir a probar más platos de la cocina garífuna.

Antes de retornar a la ciudad, fuimos al centro comercial Colon 2000, famoso por que es “duty free”, pero nuestra misión era otra, íbamos en busca de un postre especial. Ahí en Heladería Avila, sirven una creación que consiste en helado con una tradicional bebida local de maíz que se llama “chicheme”, que normalmente se toma caliente. En éste caso se presenta fría y con helado de vainilla. Me encantó. Antes no se me hubiera ocurrido que alguna heladería en Guatemala salga con un vasito de helado combinado con atol de elote o blanco, frío. Ahora apuesto a que funcionaría.

La experiencia en Colón sí que me dió un entendimiento de la gastronomía panameña, haber podido degustar y presenciar esos sabores y formas influyentes para la cocina del país, y que están jugando un papel clave en su evolución actual.

De regreso en el hotel aproveché a subir a The Spa at Bristol para usar el sauna. Seguido me senté unos momentos en paz en la sala de descanso, con una linda vista de la ciudad. Salí refrescado.

Y listos para la cena: sushi y comida japonesa en Umi (chef Kamel Abi Hassan). Y perdón, en realidad es fusión, tiene influencias panameñas pero mantienen bastante lo japonés de dejar brillar al ingrediente. Es un salón largo, rectangular, moderno, mayormente oscuro con algunos acentos de luz. Estaba lleno y con mucho movimiento pero en ningún momento se descuidó el buen servicio. Es un placer disfrutar de sashimi donde los trozos son cortados de éste grosor. Salmón, hamachi, tres cortes de atún. Seguido por nigiris, algunos como el hotate (callo de hacha) ligeramente flameados. Topping sutiles y específicos según el pez. Un goce.

Luego platos de la cocina como pork belly, rollos fritos envueltos con fresca lechuga, y el reconfortante curry japonés con almejitas locales. Todo delicioso, incluyendo la tarta vasca de sésamo con la que cerramos éste memorable día.

Ayer el desayuno fue afro-panameño, hoy será “panameño central”, comida típica, cocina resultado de la mezcla indígena y española. Para eso venimos a El Trapiche, un restaurante muy establecido que lleva abierto más de 40 años. Su menú es extenso, comenzamos con una variedad de panecillos y frituras, entre los que no podía faltar los hojaldres (también le dicen así a las hojaldras). Había unas “carimañolas”, hechas de yuca, doradas por fuera, suaves por dentro, rellenas de carne, y al lado mayonesa de sofrito. Había también “tortillas”, y de maíz, pero de entrada advierto que son muy distintas a las de Guatemala.

Aquí son más gorditas, bien amarillas, y al igual que muchos de los otros bocadillos, fritas. Pero el maíz no es nixtamalizado –interesante haber podido probar y ver lo distinta que resulta de la comemos en Guatemala. Otro de los bocadillos que probé me supo idéntico a nuestro tamalito de elote, algo que me encanta. En Guatemala a veces le ponemos crema y azúcar. Aquí le llaman “bollo de maíz nuevo”.

Entre los platos fuertes al centro de la mesa estaba un hígado encebollado, y otro con “tasajo”, que es una carne de res ahumada a la leña, lo cual le aporta un sabor más intenso –trajo a la mente el chojín de Reu que tenemos en Guatemala.

El café que estuvimos tomando con el desayuno me gustó bastante, un sencillo café negro. Casi terminando de desayunar rellenaron mi taza vacía, y les pedí que me dieran un vasito desechable para llevarlo.

El siguiente lugar tenía su misterio. 10am, yo con café en mano, llegamos a lo que parecía el área de recarga de unas bodegas. Al entrar descubrimos que era una cervecería artesanal: Casa Bruja. En la entrada una de sus paredes está repleta de premios que llevan acumulando desde hace más de 10 años. Jonathan Pragnell, su cervecero, nos explica el proceso de elaboración de las cervezas, nos lleva por las diferentes áreas, la de fermentación, envasado, control, etc.

En eso subimos al segundo piso y aquí la sorpresa: con todo el conocimiento que han acumulado para elaborar cerveza, montaron Lost Origin, un laboratorio de fermentación y procesamiento de café. Frans Zeimatz, co-fundador, nos guía por las instalaciones. Todo café pasa por un proceso de fermentación en cualquiera de los métodos de procesamiento (como los populares “natural”, “honey”, y “lavado”) antes de llegar a ser “café oro”, nombre que se le da a los granos de café verdes listos para tostar. Aquí se enfocan en un proceso “anaeróbico”, en el que pueden llevar condiciones muy controladas de todo éste proceso.

Los tanques sellados donde inicia el proceso, después la parte del secado es en un área donde la humedad y temperatura están a cifras específicas. Casi al final pasan por una máquina impresionante que fotografía velozmente cada uno de los granos mientras los separa en 3 categorías. Los granos de mejor aspecto y tamaño uniforme pasan por un último proceso de selección a mano antes de ser empacados para la venta.

Frans se pone a preparar cafés. Usa agua desmineralizada, una vez listos, degusta y con un gotero añade un toque de minerales como última sazón. El café es distinto al que estamos acostumbrados, bastante ligero, notas sutiles, muy agradables y complejas –una extracción que se podría decir tiene una similitud al té. Hace sentido que compradores importantes son de países asiáticos.

Aún queda un poco de café en el vaso desechable que traje del desayuno. Pienso en modo broma: “éste humilde cafecito no se imaginaba que se iba a venir a codear con esos distinguidos geishas”. Ya en serio, son experiencias distintas, ambos tipos de café me encantan y seguirán teniendo su lugar en mi repertorio, cada uno en su momento.

Llega la última comida del viaje que será en La Tapa del Coco, de Isaac Villaverde y Armando Bramwell. Para sumar al espíritu de festejo: hoy tienen un evento especial llamado Picadera Latina, para el que vinieron chefs de países vecinos a colaborar con los de La Tapa y otros restaurantes panameños. Estamos en mesa grande con amigos disfrutando del banquete, la charla y la buena música. Lo de “picadera” implica platos pequeños entonces podremos degustar de todos los platos. La mezcla resultó buenísima. Regresa el siempre bienvenido “pho” en una versión bautizada “san-pho-cho” por Cantina del Tigre. Tiradito de corvina por Yayá (Brasil), una rodaja de costilla “encocada” de Clara (Ecuador), una deliciosa shawarma de cordero de A to Z. Estaban también sacando unos cócteles de Selma (Colombia), de los que probé uno hecho con seco (licor panameño), cubierto de una espesa y cremosa espuma que balancea el cítrico lulo que usaron en el cóctel.

Sandwich de helado de coco y maracuyá de La Tapa del Coco. Estaba la sommelier de Sublime (Guatemala) con una variedad de vinos pero tuve que aprovechar cuando vi que trajo Bonito Sake, el único sake elaborado en Guatemala por Bonito Ramen.

Al evento también vino una amiga panameña que no veía hace 20 años. Me presentó a su esposo, y estábamos disfrutando del evento y platicando de nuestras vidas. De repente veo algo en el menú del restaurante: “one pot”, el plato que no pude probar en Colón. Y cierto que La Tapa del Coco es un restaurante de comida afro-panameña y su menú tiene mucha influencia de la cocina colonense. Lo pedimos y lo devoramos felices. Mi amiga dijo “es el mejor one-pot que he comido”. Su esposo asintió. Me dijeron que algunas décadas atrás no era tan conocida la comida afro-panameña en la Ciudad, pero con el tiempo se ha ido popularizando, y por ejemplo a sus hijos les encanta.

De vuelta en el hotel, tengo que empacar para mi vuelo de mañana. Pero quiero hacer una pausa. Subo al bar de Salsipuedes. Me apetece un ron añejo, un último ron local, uno que no haya probado. Aquí como en tantos de los bares locales tienen una bonita selección de los famosos rones añejados “Abuelo” –seguro me llevaré uno a Guatemala del aeropuerto. Opté por un “Geisha Sour Mash” de Casa Barú. Gran sorpresa, Nunca había probado un ron añejado que se saliera de cierto perfil de sabor, me hizo pensar en un buen whisky single-malt, y ésto quizás se debe a que, aparte de que incorporan cáscaras de café geisha fermentadas, para su elaboración usan técnicas inspiradas en procesos de whisky.

Vine a Panamá abierto a lo que traería la experiencia, y sí que me llevé buenas sorpresas. Gente buena, alegre, optimista, haciendo comunidad y trabajando para hacer un mejor país. Buen café, buenos rones, comida deliciosa de todos niveles, cosas que me recordaron a Guatemala, como el café y algunas de sus comidas típicas, y cosas distintas, en especial la comida afro-panameña. Me voy contento y con ganas de algún día regresar, volver a éstos lugares, y seguir probando tantas cosas que quedaron pendientes.