Comer fuera para alimentarse dentro

L’Aperó abrió puertas en 2013 y aunque disfruté comiendo pizza y vino casi a diario, mi cuerpo agradeció la llegada de Mercado 24 en 2015 a 4 Grados Norte. No sabía quién era Pablo Díaz, ni tampoco en quién se convertiría. Recuerdo la pequeña cocina y a muchos de los personajes que ahí hicieron familia y mucha buena comida. Nuestra regularidad volvió cada platillo en la excusa de construir una bonita amistad, con Pablo, con Néstor, con el equipo de Mercado 24, que han sido muchas personas, personajes, que han aportado tanto y aun así siempre han logrado conservar esa esencia que un día me enamoró.

¡El pescado por vida suya! Después de tanto copiado y pegado en las cartas de los restaurantes por fin la “pesca del día”. Mi conciencia ecológica también me jugó la exigencia de lo local, de la temporada, de la coherencia. Ya no más salmón importado. Era la hora de los que escogen el producto, a los productores, el momento de conocer técnicas y resultados que me harían cambiar por siempre mi acercamiento al acto de comer.

Voy por lo de siempre y por las consentidas novedosas:

• El mero mero tiradito: siempre pensé que no había mejor que el de atún pero Mercado 24 me hizo descubrir la variedad de peces que nadan en nuestra diversa región y vaya que me convirtieron.
• Pulpo que no es pulpo: porque es calamar de nuestros mares, servido con frijoles, simplemente improbable y queda simplemente maravilloso.
• El Bao de cerdo: esos “Chinolatinos” que han dado a luz muchas creaciones tan exóticas como familiares.
• La pesca del día: lo que haya lo hacen bien pero la sierra es tan bella y agradecida que si tienen suerte, vayan listes para chuparse los dedos.
• Las tostadas: no olvidemos que son ellos lo que trajeron este bello concepto inspirado de nuestra bonita vecindad del norte. La Dora es ella pero es Mercado 24 también.

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Chepe Aleta es un lugar. Chepe Aleta es una historia. Chepe Aleta es un personaje.

¿Cómo sentirse en casa tan lejos de ella? Aquí nada se parece a mi ordinario pero encuentro la familiaridad en esos tesoros del mar que me devuelven a momentos de celebración de fin de año con mi familia francesa. A esos momentos de verano en los mercados del sur de Francia donde dábamos la bienvenida al calor con amigos y vinos espumantes. Descubrí este lugar gracias a Ernie, este chavo que está definitivamente más loco que yo con los vinos naturales y quien sin duda busca lo vivo en el alimento líquido como en el sólido. Llegar donde Chepe Aleta, es llegar al río. Es llegar y sentarse sobre él, cuando fluye abundante y también cuando deja ver sus piedras lisas.

La suerte de llegar y que te reciba Chepe, sordo de un oído (y vaya ironía para la cocina), tras una montaña de ostras frescas, es llegar a tu casa versión costa. Una cocina oscura pero llena de vida. Muchas manos abriendo la vida marina que mataré con unas gotas de limón más tarde. Sentada, pies en el río, peces comiendo pieles muertas, Freya (mi perrita) persiguiendo gallinas, mesa llena de ostras ‘madre-perla’ y algunas tortillas con queso, cuajada y aguacate. Así debe ser alguno de mis paraísos ideales.

Si como yo, no puedes comer sin vino, no dudes en llevar tu brebaje y dile a Chepe que honras su arte con puro amor líquido.

• Las tortillas: Pídelas al sentarte.
• Ostras: pide una vez.
• Ostras: pide de nuevo.
• Ostras: sigue pidiendo.
• Pregunta si hay algo más para probar

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Interesante escoger un restaurante en el que únicamente he estado una vez pero en el que me sentí en casa directo. Aquí va aquello que escribí. Aquello que sentí. Sigue siendo válido y espero vivirlo pronto de nuevo.

Escala íntima: Difícil describirlo mejor. Aunque se puede. Se puede porque la experiencia del breve pasaje me hizo abrazar mucho en poco tiempo. La magia de encontrarnos entre pares con historias distintas pero nos entendemos en el quehacer, las rutinas, en las ideas, en los paisajes, en las tierras, los lenguajes. También en los vinos, en los viajes y en las aspiraciones. Devenires diversos que se cruzan y buscan seguirlo haciendo. Íntimo ha estado en esa lista de espera. Salió de ella para seguir ahí y volver sin duda.

El privilegio de conocer este mundo y sus personajes hace de los sabores una vivencia muy única y siempre especial.

Íntimo fue comer con él, a través de él, donde él. Chombolín es un talento evidente, su presencia no deja duda. Noté que es zurdo. Él notó que yo quería vino. Y me sirvió con mano segura pero sísmica. Me pasa lo mismo. Supongo que nos pasa a muches.

Y luego lo vimos cocinar frente a nosotros (sí, Nils estaba ahí, a mi lado, disfrutando del nuevo escenario). Una cocina simple pero con vida. Pequeña pero grande y llena de compartimientos. Las preparaciones para más tarde olían a paladares que pronto serían complacidos. Los nuestros lo serían en breve. Así fue. Así es. Y que siempre lo sea. Compartir cocinas. Compartir historias. De esas que son lindas. De esas que no acaban bonito. Compartir amigos. Compartir proyectos. Compartir comiendo y brindando. No hay acto más bello que compartir alrededor de una mesa. Vaya ritual más común, sencillo y tan lleno de corazón. Un gustazo fue compartir con Chombolín, Daniela y Robert. Lo breve e íntimo lo hizo más deseable. ¡Qué vengan más encuentros!

• La torrejas de bacalao y cangrejo: una bolita que fríe el afro Caribe entero.
• Las almejas: esa entrada que igual me la disfrutaría de salida.
• Las pastas: poca pasta como fuera de casa porque me decepciono con frecuencia. Aquí no fue el caso, de hecho me puso la barra alto y eso me encanta.
• Pescado: deja que te guíen. Qué te den lo que la bondad de estar entre dos mares ofrezca.
• No probé postre porque tenía riesgo de perder un avión. ¡Volveré por más!

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Juan Luis ha rondado por este mi barrio de zona 4 hace muchos años. Ha sido cara visible y en otras no tanto de muchos proyectos gastronómicos. Gula es sin duda de los más conocidos. Pero yo recuerdo Mola y recuerdo a Juan Luis ahí en su cocina grande. Lo probé y pensé que esa sazón tenía futuro pero no creo haber conectado ni con el concepto ni con el personaje. Años más tarde conectamos y esta vez sería de verdad. Esa pretensión de Mola se desvanecería dándole paso a un cocinero que explica sus recetas desde una sencillez tan cómoda que te hace sentir tan especial como ordinario. Nuestra reconexión empezó con esa debilidad que ambos tenemos por los vinos naturales. Y así de a pocos armaríamos una bonita carta de vinos para su nuevo concepto y todo se dio tan natural como los brebajes.

Es un sentimiento raro pero en Snack Bar no hace falta que me expliquen, me siento como en la cocina de mi casa, experimentando con sabores de siempre, con resultados de nadie y aptos para todes.

El Snack abre un ambiente moderno, se nota que ha curado los detalles y escoge bien las piezas que le dan voz a sus paredes. Entre lo lindo, siéntese y coma rico.

• Pescado curado en chiles: pregunte si tienen porque servido con una tostada frita en el instante hace la diferencia.
• Los gnocchi: recientemente probé los que hacen en salsa de remolacha y con el toque de ricota fresca están chulísimos.
• El clásico “Steak Paris”: pues eso, un clásico que bien hecho da gusto y con papas fritas, un deleite.
• Los arroces: ufff pregunta cuáles están disponibles en el menú y dale viaje a todos.
• El pollo frito: mi favorito es con mayonesa cítrica y con papas fritas mejor.

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Desde muy joven descubrí mi pasión por la buena papa frita. Repito, la buena papa frita. Era tan común que te vendieran mentiras que rápido preferí aprender a hacer mis propias en casa.

Si me tocaba ir a Antigua, me gustaba pasar por Bistrot Cinq porque sabía que Mario no me engañaría. Y así empezó nuestra relación. Tal vez él no lo tenga muy claro pero para mí esa fritura me conquistó. Y también el tartare de res. Y también el personaje porque es muy chulo y querible.

Hace poco más de un año abrió la cocina de Barriga llena. Lo que pasa ahí adentro es la explosión retenida por muchos años de alguien con muchas ideas y bonita asociación de sabores. El hilo conductor no se pierde en este restaurante escogido, la cercanía con los creadores del concepto le da mucho más sentido a la experiencia. Lo vuelve hogareño. Tan bonito cuando la reconocen a una y la consienten.

La barra es el lugar ideal para el disfrute. Siempre leo la carta pero siempre espero que me manden lo que quieran y lo que saben que quiero. La creatividad de Mario ha inspirado a los que ahí nos sentamos a verle pero también a los que con él trabajan. Pregunten a Alex si hizo algún curry rico o tal vez un postre para que prueben. Y no olviden compartir una sonrisa con Andrea, esa cara que recibe y le hace justicia a lo que les espera.

• Tartare de res: No siempre hay pero si tienen la suerte, prueben esa belleza. Don Mario cura la carne y eso queda espectacular. No olviden acompañar con papas fritas.
• Risotto: Si esa opción está, no duden en pedirla, Mario le conoce bien el punto de cocción y eso es clave.
• Dumplings: Ya un clásico de la Barriga y son geniales. Mi recomendación es que si comen picante, los ensalcen con ese chile marca Barriga y se den una enchilada que vale la pena.
• Fish & Chips: bien ejecutado, cómodo y delicioso. ¡Qué no falten las papas fritas!
• Pollo frito: porque nunca son demasiadas frituras. Adivinen con qué se acompaña… con unos buenos pepinillos encurtidos y papas fritas, claro está!

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