Comiendo con los Calel: una familia de artistas kaqchikeles en Comalapa

A través de la cocina de la familia Calel, vivimos una inolvidable experiencia gastronómica kaqchikel en San Juan Comalapa.

Por Rodrigo Estrada

8 min

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En la obra de 2021, “Rastros que dejamos sobre la cara de la tierra”, Édgar Calel presenta una situación cómica. Sobre el lienzo, muestra a su familia en la palangana de un picop rojo, atascado en la tierra. Con un tope de madera en la llanta, cuatro familiares lo empujan desde atrás con el objetivo de mover no sólo al vehículo, sino también a una docena de parientes. La obra combina tres ingredientes que resaltan inmediatamente al conocer a Édgar: la familia, la creatividad y el buen humor.

Édgar destaca gracias a un arte visual que difumina las fronteras entre pintura, escultura y poesía. Sus obras han sido expuestas en galerías muy prestigiosas, iluminando ciudades tan dispersas como São Paulo, Berlín y Londres. A lo largo de su arte, Édgar demuestra un fuerte sentido de pertenencia, siempre en contacto con sus raíces kaqchikeles, su comunidad y, ante todo, su familia.

Contrario a lo que muestra el lienzo, los Calel están acostumbrados a bajarse y empujar el picop todos juntos, sin importar cuan profundo sea el atasco. A través de la “construcción colectiva”, como lo define Édgar, procuran por el desarrollo de sus doce integrantes. Son provenientes de San Juan Comalapa, Chimaltenango, un bello rincón del altiplano guatemalteco que es cuna de múltiples artistas. No fue posible determinar la causa por la que esta comunidad tiene un vínculo tan estrecho con el arte pero, a juzgar por esta familia, podría inferirse que es algo que se trae en la sangre. Los Calel son artistas visuales, textiles y culinarios. Y en cada una de estas facetas muestran una fuerte conexión con su tierra y sus antepasados.

Mural del cementerio de San Juan Comalapa, tierra de artistas.
Mural del cementerio de San Juan Comalapa, tierra de artistas.

De tal forma, tuvimos el privilegio de ser invitados a compartir una comida con esta familia tan particular, con el objetivo de conocer acerca de la cocina tradicional kaqchikel. Pero más que ello, la experiencia resultó ser un auténtico bocado de la cultura comalapense: las personas, los ingredientes y costumbres que conforman la vida en este boscoso paraíso.

Todo inició con el maíz, como debía ser. Visitamos el terreno familiar, un huerto ubicado en una ladera en el que se cosecha maíz, frijol, ayote, güisquil, granadilla y café, entre otros. Cortamos algunas granadillas y comprobamos que saben a infancia. En cuanto a cultivos no tradicionales, esta tierra también produce futbolistas. Cuenta con dos campos de fútbol que dos de los hermanos utilizan para dar clases de educación física. El año pasado, la familia aprovechó el tiempo para, entre todos, nivelar el terreno y sembrar la gramilla de uno de ellos. Pronto, la época de cosecha brindará también deportistas de primer nivel.

En un ejemplo de soberanía alimentaria, los Calel relatan cómo tuvieron provisiones siempre a la mano, incluso en el período más espinoso del confinamiento. Mientras otros asaltaban los supermercados y se aprovisionaban de papel higiénico, los Calel recurrieron a su producción familiar para seguir llevando comida a la mesa. Una sabiduría ancestral que precede por varios cientos de años a la tendencia del farm-to-table.

Brenda, en el terreno familiar.
Brenda, en el terreno familiar.

Cargados de elotes, hojas de maíz y güisquiles, llegamos a la antigua casa de la abuela Luisa, matriarca del clan Calel. Hoy día es conocida como Casa Kit Kit, onomatopeya con la que la difunta abuela llamaba a las aves. A la entrada se encuentra un jardín convertido en parqueo, hogar del célebre picop rojo que inspiró a Édgar. Al fondo, una casa de adobe, en la que se guarda intacta la cocina de la abuela. Se trata de una cocina maya auténtica, que usa la madera como combustible para calentar ollas de barro que, en algunos casos, superan las siete décadas de fiel servicio. En la habitación contigua, un altar con veladoras y fotografías de la abuela nos recuerda el vínculo de la alimentación con la espiritualidad. Y afuera, dispuestas en fila las tradicionales piedras de moler que sirven para preparar todo tipo de recados, salsas y masas.

Doña Vidalia, Elsa y Brenda —la madre y dos de sus hijas— dan inicio a la elaboración del banquete. Seremos testigos de cómo las recetas familiares cobran vida, asistidas por los estudios culinarios de las dos hijas. Mientras tanto, Pedro, el padre, nos comparte elotes asados a la leña, con sal y limón. Gracias a que son recién cosechados, el sabor y la ternura del maíz están en su punto, elevando este alimento tan cotidiano a otro nivel. Un verdadero manjar. Vivir esta experiencia debería ser requisito para tramitar el DPI.

Precaución: puede causar antojo.
Precaución: puede causar antojo.

El nombre kaqchikel de Comalapa es Chixot, que se traduce como “a la orilla del comal”. Y es precisamente a la orilla del comal, donde somos testigos de la magia de la cocina ancestral maya. Por acción de la piedra y el fuego, los productos de la tierra se transforman lentamente en los primeros platillos de nuestra experiencia gastronómica comalapense.

El tres es un número sagrado para los mayas, pues representa diversas cosas: los planos del universo (inframundo, tierra y cielo), los cultivos de la milpa (maíz, frijol y ayote), la trinidad cósmica (tierra, sol y luna), por mencionar tres. No parece casualidad entonces que las tres mujeres prepararon tres hogueras para cocinar tres platos.

El primero, rij’ awän (frijol negro en su vaina) con salsa de miltomate, chiltepe y tomate. El segundo, frijol piligua con salsa saquil’ joq’on, elaborada a partir de las semillas de ayote tostadas y molidas. Y el tercero, rusij ichaj (colinabo) con salsa de tomate con chile seco, aguacate y queso fresco. Asombra descubrir un aspecto poco conocido de los tan comunes frijoles negros: su vaina es comestible y muy sabrosa. En línea con la tradición kaqchikel, todo es aprovechable. Y el resultado es un delicioso almuerzo que prescinde de la carne para brindar un alimento completo a todos los comensales.

Las tres comidas, servidas en piedras de moler.
Las tres comidas, servidas en piedras de moler.

Tan sorprendente como el menú resulta la dinámica para comerlo: cada comida se sirve en la piedra de moler en la cual fue elaborada la salsa y se acompaña por tortillas recién hechas. Así, la piedra no sólo es el corazón figurativo de la cocina, sino literalmente el centro de este banquete familiar. Alrededor, todos compartimos y conversamos, en un ritual que refuerza el valor social de la comida.

Por cierto, a lo que normalmente se le llama “hacer un taquito” —doblar la tortilla para colocarle un relleno—, en kaqchikel se le llama machul y parece un buen término para incorporar al vocabulario cotidiano. De tal forma, disfrutamos armando machulitos mezclando el sabor de las salsas con la peculiar consistencia de las vainas, el suave sabor del colinabo con la frescura del queso y picor del chile seco. La bebida, rosa de jamaica recién hecha.

Édgar y su padre, Pedro.
Édgar y su padre, Pedro.

Machulito de colinabo, tomate, aguacate y queso fresco.
Machulito de colinabo, tomate, aguacate y queso fresco.

A continuación, las mujeres vuelven al fuego para elaborar el plato principal: pepián negro. Una comida reservada para las grandes celebraciones y ceremonias, ideal para ensalzar este encuentro tan enriquecedor. Y se vuelve más especial cuando conocemos que la receta fue heredada por la abuela Luisa, con la peculiaridad que añade chocolate artesanal a los ingredientes ya conocidos del recado.

La preparación requiere un par de horas, lo cual es bueno por dos razones. La primera, permite la digestión de la copiosa cantidad de tortillas que disfrutamos previamente. Y la segunda, podemos conversar más con la familia. En la plática descubrimos que los trajes que usan las tres mujeres fueron diseñados y tejidos por Elsa. Con la misma pericia con la que mezcla los sabores, combina los hilos multicolor para representar escenas de la historia de San Juan Comalapa. Una manera muy original de hacer gala de sus orígenes.

Así también, Édgar relata sobre su residencia forzosa en São Paulo durante el inicio de la pandemia y sus recientes experiencias en el mundo del arte. Comparte detalles de su obra Ru k’ ox k’ob’el jun ojer etemab’el (Eco de un antiguo conocimiento) adquirida por los próximos 13 años por el prestigioso Museo Tate de Londres, en un innovador esquema de arrendamiento. Así también, narra cómo en “Rastros que dejamos sobre la cara de la tierra” —la obra que incluye la pintura del picop rojo—, se encuentran trazos de varios miembros de la familia Calel, que colaboraron para llevar el arte a la vida. Construcción colectiva.

Boceto de "Eco de un antiguo conocimiento".
Boceto de "Eco de un antiguo conocimiento".

La mesa se llena de color y los más seductores aromas a medida que se sirve el almuerzo. El pepián de pollo se acompaña con arroz blanco, papa, zanahoria, ejotes y los güisquiles cosechados antes. Las hojas de maíz se utilizan como doblador para tamalitos de masa. Y bebemos horchata artesanal molida en piedra, con pétalos de rosas. Un delicioso festín cuya preparación en realidad es producto de varias décadas, desde que la abuela Luisa aprendió las recetas, las perfeccionó y las transmitió a sus nietas. Hoy, ellas las mantienen vivas y las lucen con honra, con el mismo orgullo con el que llevan a Chixot en el pecho.

La sobremesa se acompaña de cervezas, anécdotas y risas. Compartidas con una familia que enseña otra forma de ver las cosas. Son fiel muestra que trabajando en conjunto, todos ganamos. Y es que quizás si todos nos bajamos de la palangana y empujamos para el mismo lado, podemos salir de cualquier atasco.

Se vale ayudarse tras horas en la piedra de moler. El texto, poesía.
Se vale ayudarse tras horas en la piedra de moler. El texto, poesía.

La comida como un acto de integración familiar.
La comida como un acto de integración familiar.

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