Paab’anc

¿Sabías que el Kaq’ik es un plato ceremonial? Descubre los detalles detrás de la celebración del Paab’anc más importante de Cobán... la ceremonia donde los platos de Kaq’ik son sinónimo de ofrenda y misticismo.

Por Paula Enriquez Winter

11 min

Claude Fischler (sociólogo francés estudioso de la antropología de la alimentación humana) dice: “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario”. Fischler también nos expone: “la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a regalar nuestra alimentación”.

Los seres humanos, al alimentarnos, realizamos un acto cultural y social donde nuestras preferencias y consumos de alimentos sitúan y exponen un conjunto de factores de orden cultural, social, ecológico, histórico y económico vinculado a un tejido de representaciones, rituales y simbolismos.

Uma Narayan (académica feminista india y profesora de filosofía) dice: “pensar sobre la comida nos ayuda de sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades personales y colectivas”. Por otro lado, Arjun Appadurai (antropólogo nacido en Bombay, especialista en nuevos enfoques socioculturales) señala que la comida es al mismo tiempo, un hecho social altamente condensado y una clase maravillosa plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones.

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Al parecer, el sencillo acto de comer, es más bien una manifestación compleja sazonada de contradictorios significados. Razonar sobre alimentos puede revelarnos la amplitud de nuestros intentos de auto entendimiento. Comer, es entonces, una implicación con hechos sociales que evidencian una serie de prácticas de producción y consumo tanto material como simbólico; que se manifiestan para la construcción de identidades colectivas, que a su vez son expresiones de relaciones sociales.

Si meditamos, los textos anteriores construyen un tema de “cocina” como patrimonio (in) tangible. En noviembre del 2007, en la Ciudad Guatemala, se emitió el acuerdo gubernativo que declara cuatro platillos como patrimonio cultural intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura. El acuerdo emitido por dicha cartera, declara que el Jocón, Pepián, Kaq’ik y los Plátanos en Mole; son una “manifestación cultural que forma parte de la gastronomía guatemalteca”. Mi intención no es detenerme en dicha declaración, más bien intento darle un contexto e hilo conductor a ciertas definiciones globales y hechos nacionales que logren una abstracción bastante amplia del tema.

El patrimonio cultural es el conjunto de bienes tangibles e intangibles con los que se construye la herencia de un grupo humano, que refuerza emocionalmente su sentido de comunidad con una identidad propia y, que son percibidos por otros, como características de ésta misma.

Si bien esta edición de Nixtamal está dedicada al Xya’al li ak’ach (caldo de chunto en idioma q’eqchí), re bautizado con el nombre de Kaq’ik (chile rojo en el mismo idioma), describiendo sus variaciones y significados según el lugar de Alta Verapaz donde se prepara y sirve, y además, identificando elementos importantes que hacen una variación que nos remiten a la cultura y acervo de familias y pobladores que resguardan esta preparación; mi intervención como articulista, es más bien la construcción de una narración que desea transmitir la excelsitud de la cultura q’eqchí, al mismo tiempo que describir los simbolismos, manifestaciones y contar lo vivido dentro de la celebración del Paab’anc. Es un reto grande, sí, considerando la amplitud del significado y la intensidad de cada actividad dentro la misma.

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Ahora bien, ¿Qué si es cocina ancestral? ¿Qué si el platillo representa alguna época en específico? ¿Qué si el ingrediente nos pertenece o no? ¿Qué si la receta es la original?

Esta vez no quiero llevarlos a purismos o pretender un pensamiento con tendencia a la rigidez, por lo contrario, quisiera ser osada pidiéndole que coloque al frente de su lectura un pensamiento liberador, amplio y dispuesto a visualizar las infinitas posibilidades que nos llevaron a obtener una identidad culinaria, que hoy, logra una amplificación gastronómica que nos permite exponernos.


Paab’anc, reafirmar mi creencia (FÉ)


En un mundo que eminentemente camina hacia lo virtual y bastante impersonal, el Paab’anc logra que la cocina se manifieste como real: tocar, oler, despellejar, cortar, llevar a altas temperaturas. El olor de la sangre caliente y turbia en palanganas con hierbas, los delantales manchados con abstracciones salvajes por la magnitud de las preparaciones. Aún con tecnologías y civilización, los chuntos siguen colgados para ser sacrificados. La cocina dialoga con la muerte, aunque lo que aparezca en la mesa sea la resurrección. Connotaciones varias: un platillo que trae a la vida simbolismos, una reafirmación de fé.

Citando a Pau Arenós: “puede que los ciudadanos, chapoteando en el mar salvaje del Internet, Facebook o Twitter, braceando por temor a los escualos, sientan la necesidad de volver a existir de verdad, de notar su cuerpo, abandonar la representación. La cocina no sabe del avatar, aunque los multichefs intenten clonarse para atender los negocios”.

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Lo anterior me ubica tan solo en el inicio de un entendimiento de la cocina patrimonial y robustecer las razones por las cuales se debe documentar, visibilizar y poner en valor una manifestación cultural como lo es el Paab’anc; teniendo la claridad que el Paab’anc es la magna celebración en honor a un patrono dentro la cual, el platillo icónico es el Kaq’ik (servido con tiú –yiú-, tamalitos conocidos como pochitos, cacao y boj).

El Paab’anc es una fiesta indígena heredada emotivamente por ancestros (entendiendo que lo ancestral no necesariamente remota a una época en específico, pero sí hace entender que es relativo al pasado). Según las investigaciones del profesor Zoel Valdéz, quien por décadas investigó las manifestaciones culturales de Guatemala, existió un cambio a partir de la revolución de 1871 cuando fueron expropiados los chimanes de sus pertenencias materiales.

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Uno de los rasgos preservados celosamente del Paab’anc de Santo Domingo de Guzmán (patrono de Cobán, Alta Verapaz), es el hecho que aún se celebra en un capilla de barrio llamada Ermita de Santo Domingo, la cual resguarda en su interior al Santo Patrono. La Ermita también es un monumento distintivo de la cultura local. El Paab’anc, desde su origen, tiene un sentido religioso.

La organización es bastante compleja y extensa, el desarrollo comienza semanas antes, desde el nombramiento anual de un cofrade quien será el que sufrague los gastos y gestione algunos otros. Como apoyo al cofrade, los denominados “primeros y segundos mozos”, van a las aldeas vecinas a conseguir chuntos y caña de azúcar para la elaboración de la bebida embriagante “Boj”, la cual es elaborada por las noches, dado que es de manera clandestina.

El día uno que es nombrado como B’aquer, es utilizado para el sacrificio de los animales y se presentan todos los mozos para apoyar a dicha acción; ellos son esperados en la Ermita por las cocineras voluntarias a las seis de la mañana con un tamal y estallidos de cohetes, los cuales indican que la fiesta dio inicio. También este primer día se hacen presentes los C’ocpaab’anc (miembros muy cercanos que llegan a una especie de celebración previa), quienes son de segunda; ellos llevan las candelas, bombas, cohetes y toritos.

Durante el día se presentan varios grupos de mujeres voluntarias para apoyar en actividades matutinas y, durante la noche, generalmente se quedan cocinando hasta el amanecer un grupo pequeño de mujeres con la esposa del cofrade quienes realizan las preparaciones más fuertes. Como primera actividad del día, el grupo de mujeres voluntarias desgranan maíz, el cual al día siguiente lo lavan y nixtamalizan, luego lo llevan por tandas al molino. Al regresar a la Ermita y tener ya toda la masa, un grupo de voluntarias se da la tarea de empezar con la limpieza de las hojas. Otro grupo ayuda a envolver tamalitos.

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Al finalizar la actividad anterior, todas las voluntarias se concentran en terminar de limpiar los animales que se cocinarán, también hacen las preparaciones de los picados de hierbas, el asado de algunos condimentos, el sazonamiento de la masa para el recado y la preparación de los fuegos con leña.

Algo que personalmente me ilusiona narrarles, es hacer una descripción de la cocina de la Ermita de Santo Domingo. Pararse frente a la pared principal, la cual está ahumada por los caldos y recados ahí preparados por años, siendo ésta la que resguarda y es testigo fiel de todos los esfuerzos de las distintas generaciones de cofrades que han brindado de su tiempo, esfuerzo y recursos para servirle y alimentar a toda una población. Esta pared ha abrigado la convicción de las mujeres comprometidas con la reafirmación de sus convicciones, lo cual manifiestan aportando su tiempo y energía incondicionalmente.

Una acción que comunica a todo el pueblo que el Paab’anc ha dado inicio, es la llegada a la Ermita de la procesión que lleva una portada cubierta con las hojas de una planta llamada K’ansu y algunas frutas; dicha portada es colocada en la entrada principal. Esta romería se anuncia con tamborón y chirimía acompañada de gritos que la anuncian, se encienden candelas y queman pom en señal de ofrenda espiritual y bienvenida.

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Por la noche se recibe la visita de los pasados (antiguos cofrades) con sus esposas, las cuales llevan su Bucleb para servir a todos los presentes el tradicional batido de cacao, mientras llega la hora del rezo. Dan un tiempo para esperar a que todos estén reunidos y empezar con la primera tanda de bebida alcohólica, luego hacen una segunda y, es así, como dan inicio al rezo con oraciones y plegarias tales como: el alabado al propio Santo Domingo, el tradicional San Dios, Santo Fuerte, Aves Marías y Letanías cantadas. Al concluir, se sirve otra ronda de bebidas y se escucha el estallar de cohetes.

Con lo descrito anteriormente, pude experimentar y comprender en su amplio significado, el proceso mediante el cual se concilian o amalgaman diferentes expresiones culturales o religiosas para conformar una nueva tradición: el sincretismo.

A media noche, la comida ya está lista y puedo notar que en un espacio de la Ermita hay un grupo de personas preparando todos los fuegos artificiales para el siguiente día.

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Al día siguiente, que es el principal, a las cinco de la mañana se presentan los chimanes a recibir con toda emoción el nuevo día; estallan los primeros cohetes y las encargadas de cocina sirven las primeras tazas de caldo que son llamadas el Xben Cald. Esta definición, encierra la acción de llamar al asesor del cofrade o chimán, para que deguste la sazón del caldo y dé su aprobación. A las siete de la noche se reúnen nuevamente los cofrades y mozos para preparar las imágenes y organizar los últimos detalles para la procesión que las llevará a la iglesia católica, donde se oficiará una misa en señal de cortesía.

Al regreso de los santos a la cofradía, es cuando los presentes disfrutan de la música del arpa y de la comida engalanados con el Cotón is y el Sak’l-cuex (saco de jerga y pantalón blanco). Se da apertura al consumo de bebidas por las próximas catorce horas.

El 4 de agosto, día del patrono Santo Domingo de Guzmán, a las tres de la tarde, después que las señoras han comido, la Culul ulá (encargada de recibir a los visitantes) comienza a invitar a que todos pasen al Chilab (sala donde se encuentran todas las imágenes) y se sumen a bailar el son llamado Ulanc. Pude escuchar de algunos, que el son clásico antiguo se llama Manzanilla y, que según el profesor Zoel Vadés, dicho son es más conocido dentro de la cultura q’eqchi con el nombre de Xson Chiman. Al finalizar el son, dan inicio al Cabantiox, que consiste en una acción de “Gracias a Dios”. El cofrade dirige el rezo e inicia un recorrido con pom por todas las instalaciones de la Ermita para invitar a los antepasados a la fiesta de Santo Domingo de Guzmán.

Se finaliza con el Mayej, actividad que consiste en un solemne acto de manifestación por parte de todos los presentes, para donar recursos económicos que permitan cubrir las necesidades de la celebración. Luego se realiza un segundo son en el que únicamente participan mujeres, el cual es seguido por un tercer son, al cual se unen los caballeros que bailan por horas con sus esposas. Al adentrarse la noche, se deja escuchar el tamborero del son del torito y, puedo observar la alegría de los presentes que también disfrutan de un atractivo show de fuegos pirotécnicos.

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Conforme va llegando la madrugada, los presentes se van retirando y en sus manos llevan el respectivo Xel (resto de alimentos que no consumieron envuelto en hojas).

Quiero mencionar algo que sucede previo a toda la celebración –es la novena que se realiza antes del Paab’anc–. En realidad, escuché varias versiones del significado de esta. Personalmente llego a la conclusión de que es realizada para prepararse espiritual y hasta físicamente para el magno evento.

Al sumergirme en la investigación del Paab’anc, encontré que las danzas y bailes pueden variar según los allegados al cofrade anfitrión, de las cuales sobresalen la Danza de los Micos, Xojol, Quej Danza de los Venados y la Danza de los Diablos.

Cada cocina regional establece una expresión cultural de manera contundente a la cual sea nombrada o no, se convierte en un patrimonio (in) tangible de las comunidades y sociedades. Este patrimonio pude meditarlo con la capacidad de evocar estilos, modos, valores y, poderosamente, sazones que logran materializar platillos referentes que por sí solos son un gozoso festín. Con esto, puedo nombrar cada reunión significativa como bautizos, bodas, graduaciones, cumpleaños, aniversarios, despedidas o bienvenidas celebradas en Alta Verapaz; donde se honró a los invitados y celebrados con un exquisito caldo de chunto, tamalitos, recado, cacao y, si la intensidad del anfitrión lo permite, se podrá degustar del bojito (boj) para combinarlo con un aroma a pino esparcido por todo el piso. 

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Espero haber podido transportarlas y transportarlos, aunque fuera en una mínima emoción al lugar de los hechos, y además, poder exponerles algunos conceptos globales llevados al comportamiento y entendimiento local que nos permita sentirnos vivos, con cierto arraigo cultural y sentido gastronómico que Nixtamal desea sembrar en su conocimiento.

Referencias

  • “La cocina como patrimonio (in) tangible”, Comisión para la preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la ciudad de Buenos Aires.
  • “El (h) omnívoro”, Claude Fischler.
  • “Manual de Patrimonio”, UNESCO.
  • Opiniones de Zoel Valdéz, profesor académico con distintas publicaciones sobre las manifestaciones culturales de Guatemala.
  • “La Cocina de los Valientes”, Pau Arenós

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