Mario’s: de Valencia a Guatemala

Mario’s plegó como un pañuelo su país. Lo trajo con él y lo presenta todos los días al ponerlo en sus mesas de Guatemala para que sus comensales hagamos un viaje de flotación transitoria al acercarnos un poquito más a España.

Por Gonzalo Fernández

5 min

Si bien un país no cabe en una maleta, este puede migrar y acompañar a un hombre en su viaje para cruzar el mar. Hay cosas que se presentan a la gente con la fuerza de su origen y de sus raíces. Dan la experiencia de un desplazamiento largo, de flotar en el aire de su lugar de procedencia. La cocina es una de ellas, con sus platos y sus sabores, con su recorrido de miles de kilómetros sobre océanos salados. La cocina ofrece la experiencia de una inmersión intermitente en las entrañas de otro país. La cocina se plegó bien en el corazón y en la cabeza de Mario Morilla y vino hasta aquí con él, porque Mario trajo España.

Mario Nació un 29 de noviembre de 1,938, en Valencia. Fue un niño de la guerra, que con la memoria de un recién nacido, pensaríamos que no la recuerda, pero sabemos que la vivió, porque las guerras son tiempos de muchos pecados, y los viejos pecados acarrean largas sombras. Las guerras se aseguran su permanencia por muchos años para que las generaciones posteriores sepan que estuvieron ahí. Se quedan con la pobreza, con el hambre, y con los muertos, que no terminan de irse nunca.

Madrid en sus inicios.
Madrid en sus inicios.

No hay mal que por bien no venga, y para mitigar los padecimientos de la posguerra, Mario comenzó a trabajar cuando tenía doce o trece años. Bien no lo recuerda, pero ese inicio fue para mejor. Comenzó en la cocina del Hotel Venecia, en Valencia. Adquiría conocimientos que se volvieron habilidades y que le valieron mejores puestos. Así pasaron varios años hasta que hizo su primera emigración y marchó a Madrid a darle inicio a una carrera con los grandes nombres culinarios de la época.

Trabajó en el Comodore, en la Casa Suecia, en el Hotel Wellington y en la idea maestra de Clodoaldo Cortés: El Jockey. Este fue un lugar que con su estrella Michelin y su equipo de cocineros vio pasar por sus mesas a Grace Kelly, a Jackie Kennedy, a Frank Sinatra y al sha de Persia, por mencionar algunos. Así que sabemos que Mario se preparó bien, con los mejores. Trabajó en la cocina del Pabellón de España, en la Feria de Nueva York, en Forrest Hills, en 1,964, donde permaneció casi un año y medio.

Nueva York Circa 1963.
Nueva York Circa 1963.

Valora mucho a sus maestros, a los jefes de cocina con los que trabajó y que le enseñaron. A ellos, los considera sus mentores.

España renacía en música, democracia, protagonismo, calor y sol al final de los setenta, y en esa vuelta con los ochenta, Mario vino con su esposa, Rosa María. Llegó para encargarse de la cocina del proyecto de Emiliano Luengo y de Jesús y Baltazar Hernández. Sonado en su época, El Segoviano, que se ubicó en la avenida Reforma, fue la entrada de Mario en Guatemala.

Luego hizo sociedad con Pablo Benito y se encargó de la cocina de uno de los restaurantes que más recordamos los niños españoles de aquel entonces: El Real, en la 7a avenida de la Zona 1. Después de aquí, Mario halló un nuevo camino y llegó a una sociedad y un proyecto que perduran a la fecha. En la esquina de la 13 calle con la 1ª avenida de la Zona 10 abrió su propia idea: Mario´s.

Tuvo seis hijos en Guatemala con quienes aun se ve todo el tiempo. No olvida ni deja jamás España. Tiene un piso en Madrid y va por lo menos una vez al año.

Su proyecto ha sido muy exitoso y desde su apertura, sólo se cambió de ubicación una vez, y ahora, se encuentra sobre la 14 calle de la Zona 10, pegado al Hotel Camino Real. En todo este tiempo, Mario creó una carta de base muy española pero en la que no falta la presencia de platos que el mismo creó y muchos que muestran su aceptación por las buenas recetas de otros lugares. En medio de huevos rotos o del róbalo a la bilbaína, figuran el lomito al whisky o la langosta termidor. Su restaurante es un orgullo para todos los españoles que residimos aquí. Nos representa con mesas bien puestas y platos de calidad en un prospecto de alta estofa. No es un restaurante para el gusto popular o para el que va con el tiempo contado para comer.

Guatemala, Noviembre 2021.

Ha sabido ensayar y probar las técnicas de cocina que han ido saliendo con los años. El sous vide o la cocina molecular, son algunas de las que ha probado, pero al igual que Bruce Lee, lo prueba todo, descarta lo que no le sirve e incorpora a su cocina lo que sí le viene bien. Al final, vuelve a las raíces de España con arraigo a lo de siempre. Sin nada en contra de la innovación, se queda con lo tradicional, y es que las tradiciones sólo importan si tienen relevancia en el presente, y en Mario’s importan mucho. Su menú tiene de base los platos que aprendió en una España aislada que creció por si misma.

Su segunda cocina favorita es la italiana. También admira la cocina de barrio que se halla en España y en donde él mismo afirma que se puede comer muy bien a precios muy aceptables. No es alguien que se relega a lo que él hace. No hay alabanza propia y siente admiración por la comida sencilla, bien hecha y llena de calor hogareño y humano, por eso deja las natillas con el azúcar flotando, crujiente, para que se sientan como se comen en una casa cuando las prepara una madre que quiere mucho a sus chicos.

Su cocina es su lugar favorito, donde es feliz. Lo que más valora, es la amplitud y la comodidad para trabajar. Tiene espacio grande y ha separado el área de preparación de postres.

En su casa se prepara guisos y legumbres, pero ya sea entre los ladrillos y el ambiente acogedor de mesas con manteles y cubertería bien colocada o al calor de los fogones de su cocina, Mario encuentra su paz y su felicidad adentro de su restaurante. Ha hecho círculos de amigos guatemaltecos y españoles que son las personas por las que ni siquiera se planteó nunca regresar a España. Le fue bien desde el principio con sus sociedades que le funcionaron bien y que le han permitido vivir como a él le gusta.

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