El Xolo, la nueva cocina salvadoreña y su homenaje a Mesoamérica

El restaurante de los chefs Alex Herrera y Gracia Navarro que está dando de qué hablar en San Salvador

Por Lucia Barrios

5 min

El Xolo es la experiencia gastronómica salvadoreña más famosa del momento a nivel internacional: en el 2020 fueron nominados por 50 Best Restaurants en su lista que honra la solidaridad “Espíritu de América Latina”, posteriormente en el 2021 aparecieron en la lista de 50 Best y American Express “One To Watch” y han sido publicados en artículos internacionales en medios importantes como Fobes Centroamérica.

Sus creadores Gracia Navarro y Alex Herrera, son una pareja de cocineros que, a pesar de nunca haber tenido un restaurante en el sentido formal de la palabra, han logrado poner en el mapa la gastronomía contemporánea salvadoreña a través de su cocina, que se define más como “mesoamericana”, ya que se han inspirado en técnicas y sabores de distintas partes de la región, lo cual es muy interesante para una comensal latina como yo que no puede negar que mesoamérica le sabe a casa.

chefs Alex Herrera y Gracia Navarro
chefs Alex Herrera y Gracia Navarro

Para esta pareja hace mucho sentido haber salido de los límites patrios al crear su menú ya que uno de los rasgos que más los ha definido y que, a mi parecer, más puertas les ha abierto a nivel internacional, es la visión de crear una comunidad gastronómica centroamericana a través de su proyecto “Centroamérica Unida”, un esfuerzo por abrir un espacio en el que chefs de los distintos países de la región comparten y aprenden los unos de los otros.

Tetela y panceta: salsa de chicha, panceta confitada, pipianes encurtidos
Tetela y panceta: salsa de chicha, panceta confitada, pipianes encurtidos

A pesar de que pareciera que las puertas se les abrieron a lo grande bastante temprano en su carrera, su historia no es una de privilegios. Gracia y Alex han trabajado duro, picando piedra desde abajo y sin recursos. Alex ha sido vendedor ambulante, Gracia ha trabajado como ingeniera en alimentos en distintas empresas y ambos comenzaron vendiendo almuerzos económicos para los estudiantes de su escuela de cocina en Sonsonate, aprovechando incluso la venta de comida a los mismos vendedores del mercado. Recuerdan con cariño esos días que les enseñaron lo duro que es vivir para sobrevivir.

En el 2016 el chef salvadoreño Roberto Alas lanza su primer pop up de cocina salvadoreña contemporánea llamado KWA. Se inspiran, se les enciende una mecha y deciden lanzar su propio pop up llamado Raíz. El proyecto crece con los años, consiguen una buena inversión. Estaban por abrir el restaurante en el año 2020, cuando de pronto cierran el país por la pandemia. Todavía se les llenan los ojos de lágrimas al recordar el momento en que estaban por perderlo todo y en parte así fue, Raíz se vino abajo. Sobrevivieron el encierro haciendo pan, un proyecto con el que lograron sostenerse a sí mismos y apoyar a sus familias. Cuando el país estaba por abrir nuevamente, lanzan su nuevo proyecto: El Xolo.

En sus inicios El Xolo era una taquería destinada a hacer comida mexicana-latina de confort que los ayudara a salir de los problemas económicos provocados por la pandemia. Su objetivo era brindar una experiencia que la gente quisiera comprar sin mucha complicación.

tacos de El Xolo
tacos de El Xolo

A finales del 2020 todo cambia cuando 50 Best los elige para la lista “Espíritu de América Latina”. Esta nominación hizo su magia y provocó que las energías y ambición de ser los mejores chefs de su país regresara a sus venas. Fue así como hicieron de El Xolo la experiencia que es hoy: una de las propuestas que está elevando la barda de la oferta gastronómica en El Salvador.

La experiencia de llegar a comer a su casa me gusta y la verdad siempre me han gustado las experiencias gastronómicas en casas por lo íntimas que son, aunque carezcan del mérito que implica tener un local, pagar renta, luz, más personal, etc. pero para ser justos ese análisis a un comensal le da igual. Lo único que buscas es comer bien, pasarla bien y eso en El Xolo lo tienes.

Yo me senté en la mesa larga de 8 frente a la cocina. Los platos son al centro, para compartir. Alex se encarga del servicio y Gracia está al frente de la cocina. Tienen de todo para tomar, un bar muy bien montado con cocteles, licores de todo tipo (hasta wiskey japonés) y vinos naturales.

Ese día probamos casi todo en el menú. Un menú muy bien logrado que deja huella. Hay mucho uso de maíces criollos de distintas formas, hoja santa, frijoles, pork belly, pesca del día y hierbas nativas de diferentes maneras. Sabores que tu paladar latino reconoce. Platos que abrazan. Versiones sexys de lo que hacían las abuelitas. Comida rica y punto, con una estética criolla muy bien curada. También hay algo que decir de lo bien que se siente que sea relajado y que los platos vayan al centro. Es amigable y fácil, lo cual se aprecia.

Espárragos
Espárragos

Risotto de amaranto, demi de vegetales, chorizo de Mama Mirna, amaranto, queso con chile de occidente.
Risotto de amaranto, demi de vegetales, chorizo de Mama Mirna, amaranto, queso con chile de occidente.

Al preguntarles por sus platos favoritos salados mencionan el ceviche con una leche de tigre clásica, puré de pepitas ó iguashte (alguashte en El Salvador), dashi, mousse de aguacate y pesca del día. Estructuralmente un plato del mundo pero que sabe a mesoamérica.

Ceviche, leche de tigre, alguashte
Ceviche, leche de tigre, alguashte

También eligen su "chancleta": una espuma de perulero (güisquil blanco) con queso parmesano madurado por 24 meses, con un rol de güisquil blanco, hoja santa, chaya y hojas de güisquil. Un plato de la comida popular llevado al máximo nivel.

Chancleta con espuma de perulero, queso parmesano,  rol de güisquil blanco, hoja santa, chaya y hojas de güisquil.
Chancleta con espuma de perulero, queso parmesano, rol de güisquil blanco, hoja santa, chaya y hojas de güisquil.

Como plato dulce favorito eligen el tamal colado de arroz y leche, pasas con ron, mousse blanca de maíz negrito y ceniza de tuza. Este plato lo descubrieron en un festival de tamales en Santiago Nonualco, un municipio del departamento de La Paz en El Salvador, cuna de Anastasio Aquino. Este tamal colado es de San Pedro Perulapan, una región de El Salvador con una diversidad de tamales espectaculares

Tamal colorado de arroz y leche, pasas con ron, mousse blanca de maíz negrito y ceniza de tuza.
Tamal colorado de arroz y leche, pasas con ron, mousse blanca de maíz negrito y ceniza de tuza.

Para Alex y Gracia entrar en la lista de 50 Best es una meta clara. Su gran inspiración y padrinazgo ha venido de Mario Castrellón, el primer chef centroamericano en tener un puesto en la lista desde el 2016. Nunca olvidan que Mario los invitó a cocinar a su restaurante Maito en Panamá a penas se anunció su nominación en 50 Best. Una experiencia que los marcó de por vida.

Si algo queda claro es que la gastronomía en Centroamérica está por cambiar. Los chefs tienen una vena competitiva que los impulsa y les enciende un fuego interno cuando la posibilidad de figurar a nivel internacional se presenta. ¿Y cómo no? Las listas y reconocimientos para Europa son lo viejo conocido, a veces incluso gastado. En Centroamérica es primera vez que se presenta la oportunidad, aquí se respira un aire de nuevos horizontes y posibilidades. La visibilidad de los chefs y sus restaurantes lleva pegando fuerte a penas 10 años. Hay todo un camino por vivir.

En el caso de Alex y Gracia, los reconocimientos que ya han recibido los impulsaron a no rendirse. A pesar de las dificultades económicas que estaban viviendo por la pandemia y los ha inspirado a seguir luchando por ofrecer una experiencia cada vez mejor montada y más competitiva.

De momento tienen planes de sacar el restaurante de su casa y pasarlo a un local comercial, posiblemente hacia finales de año, lo cual va a marcar un momento importante para ellos y uno que han estado esperando desde hace mucho tiempo.

Será emocionante ver que sucede en la escena gastronómica salvadoreña en los próximos años, especialmente para una comelona viajera como yo, que es una excusa más para viajar las dos horas de camino que se hacen en vehículo (ósea nada) y experimentar de primera mano cómo se va desarrollando cada vez más la escena.

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