El nuevo menú de degustación de Sublime y la clara evolución del restaurante

La experiencia del menú de degustación de Sublime está construida alrededor de la historia de Guatemala y sus 8 regiones turísticas. El chef Sergio Díaz, trabaja de la mano de la antropóloga Joselin Degollado para crear un hilo conductor entre los platos del menú y las narrativas de cada plato, que van desde la época prehispánica hasta la Guatemala contemporánea. Una experiencia perfecta para cualquiera que quiera probar sabores con ingredientes locales y aprender un poco sobre la cultura general del país.

En esta nueva temporada del menú, se aprecia una evolución para Sublime, ya que se presenta un concepto madurado, con excelente servicio, Sublime es de los pocos restaurantes que tienen un maître d' ó jefe de servicio y una sommelier.

"Hemos trabajado en construir un concepto redondo", explica Sergio, "en que todo es importante para la puesta en escena... la música, el servicio, los detalles... y todo aporta a la experiencia."

Además de la experiencia en sí, este menú está más enraizado en los sabores guatemaltecos y en el uso muy acertado de ciertos ingredientes nativos y locales. Hubo varios platos que, para mí, realmente lograron destacar la esencia de Guatemala que hay impresa en su gastronomía, entre ellos: la “Cuenca del Mirador”, el “Valle de Motagua”, “Las Verapaces” y “Antigua Guatemala”.

Probar el menú degustación de un restaurante es probar la propuesta creativa del chef y su equipo, muy similar al aprecio frente a una obra de arte y, muchas veces, comparable también a una obra teatral.

Información general:

El menú de degustación de Sublime cambia dos veces al año, este es el segundo degustación del año y estará vigente por 5-6 meses más o menos. Es un menú de 12 pasos que tiene un costo de Q.495. Recomendamos lo prueben con el maridaje elegido por la sommelier de Sublime, que tiene un costo adicional de Q240. Trae 5 vinos y un cóctel.

A continuación los platos del menú:

Boca Costa:

Se abre el paladar con un batido de cacao, sobre una pieza que recuerda una ofrenda con una bebida similar al tiste. La idea de Sergio fue ofrecer una bebida con notas amargas que abriera el apetito.

Cuenca Mirador:

Usando ingredientes de la dieta básica maya - la triada mesoamericana - el chef y su equipo crearon un plato con maíz, frijol y calabaza.

Para el maíz hicieron un caldo de tusa, con un puré de ayote mantequilla, un puré de frijoles y hongos, y encima unos brotes de maíz. Un plato espectacular en su simpleza, representación y significado.

Valle del Motagua:

Este plato está montado sobre una piedra de jadeita, como las que se encuentran en el río Motagua. El plato está compuesto por varios ingredientes y productos que se encuentran alrededor del famoso río que cruza el país. Lleva cangrejo aliñado al limón con salsa de jaiba, macuy salteado y un zapote brûlée encima. La recomendación es comerlo todo junto para probar la complejidad de sabores que ofrece el plato. Me recordó mucho a los famosos “crab cakes'', pero con ingredientes guatemaltecos. Un plato muy especial.

Las Verapaces:

Inspirados en la historia de conquista de las verapaces. Esta es una región muy interesante ya que aquí hubo muchos pueblos indígenas que rechazaban la colonia. De hecho, varios pueblos que querían hacer resistencia se refugiaron aquí y por mucho tiempo la corona española no lograba conquistar. No fue sino hasta la llegada de los dominicos, liderados por Fray Bartolomé de las Casas, que conquistaron de forma "pacífica", cambiando el nombre original de la región “Tezulutlán” a Verapaces en 1547. El plato es un recado de chile cobanero que viene con chompipe y un churro de ichintal en una tortilla de maíz criollo y un toque de vainilla de Cobán.

Las primeras capitales:

Limpia paladar inspirado en las primeras capitales de Guatemala. Lleva manzana, helado de mandarina, ayote y jalea de sauco.

Antigua Guatemala:

Este plato está inspirado en el pescado a la vizcaína que se come para Semana Santa en Antigua Guatemala. Un pescado a la vizcaína contemporáneo y evolucionado, con el aroma a la semilla del zapote o zapuyúl rallado encima que le aporta un aroma muy diferente y especial.

Castillo de San Felipe de Lara:

Antiguamente fue un fuerte militar, una prisión y además un centro aduanero. Servía para vigilar a los piratas que rondaban el caribe. Para este plato la inspiración fueron los sabores caribeños, por lo que no podía faltar el famoso “rice and beans”, que se presentó como un risotto de coco con frijoles piloy, piña caramelizada en ron y camarones a la parrilla. Encima lleva una ralladura de limón y coco rallado tostado.

Lago de Atitlán:

El plato está inspirado en uno de los lagos más hermosos del mundo… el lago de Atitlán. Está hecho con ingredientes que encuentras alrededor del lago: una espuma de suero con un puré de hongos, pato - en honor al extinto pato poc que habitaba el lago - con una reducción y aceite de café y nibs de cacao.

Esquipulas:

Este plato, inspirado en los dulces típicos que se sirve en las cajitas que traen el dulce de mazapán adentro, trae un helado de coco cubierto de coco tostado para hacer un homenaje a las famosas cocadas.

La Terminal:

El segundo postre está inspirado en un lugar que se mantiene activo las 24 horas y donde los comerciantes calculan que los negocios por día superan los Q30 millones. El mercado La Terminal, en la zona 4 de la capital, desde su construcción ha sido un centro de comercio y cultura en Guatemala. El postre es una representación del caos, los colores, los ingredientes y sabores que puedes encontrar en este icónico lugar: un sabayón cremoso de sauco, aceite de menta, fresa, naranja, sandía, manzana y crujiente.

11. Irtra:

El Irtra es una Institución guatemalteca dedicada a proveer recreación a los trabajadores del país. El siguiente postre es un funnel cake inspirado esta institución, cubierto en geles con frutas de mango, naranja y coco.

La Roosevelt:

Inspirados en la calzada más famosa de la ciudad, la calzada Roosevelt, que ha sido desde época prehispánica de los centros de comercio más fuertes y perdura siéndolo hasta nuestros días, termina el menú con dos fichas de cacao, haciendo referencia a este importante corredor comercial que además conecta la ciudad con la salida a la periferia y el interior del país.