El chocolate, de la tableta a la trufa

Asochogua es un colectivo chocolatero en el occidente del país que conserva las técnicas de producción artesanales e innova para adaptarse a los gustos de hoy.

Por Rodrigo Estrada

5 min

El cacao nació junto al maíz, creció entre reyes y conquistó el mundo. Fueron los mayas quienes lo domesticaron y lo elevaron hasta ser conocido como “bebida de los dioses”. Los reyes de esos tiempos lo bebían en vasos de barro, con inscripciones detallando su propietario y su uso. El cacao era considerado un fruto divino, símbolo del corazón, la sangre y la vida.

Tras tamaña presentación, resulta increíble pensar que el cacao no ocupe un lugar más preponderante entre los símbolos de la identidad guatemalteca. Un grano nativo de estas tierras, convertido en bebida por nuestros ancestros y muestra del sincretismo que nos conforma. Devolver al cacao la posición que merece es uno de los objetivos de Asochogua (Asociación de Chocolate de Guatemala), un colectivo de chocolateros originado en Quetzaltenango. Esta asociación actúa como un puente entre la preservación de las recetas heredadas de los abuelos y la innovación mediante técnicas contemporáneas de producción.

El grano de cacao, antes de ser tostado.
El grano de cacao, antes de ser tostado.

Clemencia Suchí, presidenta de la asociación, nos recibió amablemente y convocó a los asociados para realizar una demostración del proceso de elaboración del chocolate artesanal. Nacido en 2017, Asochogua tuvo como primer objetivo la creación de un festival en honor al chocolate, aprovechando la coincidencia entre el Día Internacional del Chocolate —13 de septiembre— y las celebraciones de la Feria Centroamericana de Independencia. A lo largo de sus cinco ediciones (dos de ellas virtuales), el Festival ha reunido a productores y transformadores del cacao, antropólogos, chefs, reposteros, panaderos y turistas tanto locales como extranjeros. Poco a poco van logrando, como se proponen sus creadores, convertir a Quetzaltenango en la capital del chocolate en Guatemala.

Hoy, Asochogua está compuesto por 13 integrantes: 11 mujeres y 2 hombres. Son de edades diversas y entre ellos se encuentran una sobreviviente del cáncer y una persona con discapacidad auditiva. La convocatoria para unirse está abierta y sólo se requiere contar con una empresa del gremio y estar dispuesto a trabajar por el fortalecimiento de la industria chocolatera en el país.

Los afiliados tienen en común que aprendieron el oficio como legado de sus abuelos. Sus huellas dactilares se han borrado por tantos años quitando la cáscara del cacao recién tostado. Sin embargo, no conformes con ser guardianes de estas técnicas ancestrales, gracias a la asociación han podido aprender procedimientos modernos: chocolate instantáneo, bombonería fina, barras, nibs de cacao, trufas y una amplia selección de productos más. Todos ellos se comercializan a través de la marca Ik, que significa “luna” en k’iche’. Se producen en la planta de la asociación y pueden encontrarse en las salas de venta de cada agremiado.

Algunos de los productos que Asochogua comercializa con la marca Ik.
Algunos de los productos que Asochogua comercializa con la marca Ik.

Como por acción del molinillo, pasado, presente y futuro se mezclan en esta visita. A continuación se dejan de lado los procesos industrializados para hacer una demostración de la producción de chocolate al estilo artesanal. La herencia intangible de los abuelos, puesta en acción.

Tras la fermentación y secado del grano de cacao, hay una etapa de selección en la cual las piezas de tamaño similar se agrupan entre sí para facilitar el siguiente paso: el tostado. Este se realiza en un comal de barro, con fuego de leña, en constante movimiento para que no se quemen. Los crujidos indican que están listos.

Pasados unos minutos para que los granos se enfríen un poco, se empieza con el pelado a mano. Uno a uno, se remueve la cáscara, que tiene a su vez muchos usos. Triturada, es conocida con el nombre coqueto nibs de cacao. Puede usarse para preparar té de cacao, que tiene entre sus múltiples beneficios ser energizante, antiinflamatorio y fuente de fibra dietética.

La cáscara del cacao tiene múltiples beneficios para la salud.
La cáscara del cacao tiene múltiples beneficios para la salud.

El grano pelado es comestible. Una mordida arranca con un explosivo sabor a cacao que inmediatamente es desplazado por un amargor intenso que se apodera de todo el paladar. No es para todos los gustos, digamos.

Para el molido, se utilizó una piedra de moler maya tradicional. La recomendación es triturar primero la especia que se vaya a agregar. Entre las más comunes se encuentran la canela, el cardamomo y la vainilla. Así, con bastante esfuerzo y paciencia, los granos de cacao se convierten paulatinamente en una pasta, que también es llamada licor de cacao. Para evitar confusiones, ese término ha caído mayormente en desuso. En esta etapa también se agrega el azúcar, si la llevara. Los antiguos mayas utilizaban miel de abeja melipona para endulzarlo.

La pasta de chocolate se pesa y se palmea para darle forma. Posteriormente, se coloca en moldes y se almacena en tabletas. Por cierto, el chocolate en tabletas no caduca, sólo debe almacenarse en un lugar fresco y aislado de otros condimentos para no absorber su sabor. Las manchas blancas que aparecen a veces son producto de los cambios de temperatura durante su elaboración y una certificación de que no se utilizan químicos estabilizadores en el proceso.

Moción para que el chocolate sea declarado como bebida nacional.
Moción para que el chocolate sea declarado como bebida nacional.

Finalmente, la bebida de chocolate. En una vasija de barro con la boca chica (para no salpicar), se hierve agua. Las tabletas se colocan en pedazos y se mezclan bien con el molinillo. Producto de esta acción, surge la espuma, que era tan importante para los mayas precolombinos. Representaba la fuerza asociada a la creación y la fertilidad.

El chocolate es muy importante en Xelajú. Acompañado de pan dulce, sube la sensación térmica un par de grados en los días más fríos. Lo que es más importante, se mantiene vivo su carácter ceremonial: es la bebida predilecta para bodas, celebraciones, funerales y reuniones sociales en general. Y gracias al esfuerzo de Asochogua, esta tradición no sólo se preserva, sino que también se proyecta al futuro.

Miembros de Asochogua.
Miembros de Asochogua.

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