Alimentos que han cambiado la historia: el caso del café en Guatemala

En Guatemala ningún alimento ha tenido un impacto tan duradero y profundo como el café. Fue su producción lo que construyó lo que hoy conocemos como Guatemala.

Por Carol Zardetto

17 min

Primera parte: La historia

El cultivo del café no se inició de forma masiva en Guatemala durante la colonia. De hecho, fue la principal estrategia económica que esgrimió la Revolución liberal de 1871 para traer progreso a una nación recién independizada y muy joven. Sobre los hombros de los emprendimientos cafetaleros se colocó el grave peso de construir un país que, para los efectos prácticos, no existía.

La historia del cruce de caminos entre el café y el destino de Guatemala se entrelazan. No cabe duda que los elementos simbólicos del escudo nacional representan esta verdad histórica: las ramas del cafeto abrazan el acta de una independencia de corte criollista. El cultivo del café ha traído a Guatemala luces y sombras. Pero, en cualquier caso, se ha convertido en un producto para el cual hemos desarrollado una relevante capacidad. Decir que Guatemala tiene el mejor café del mundo refleja la añeja cultura caficultora que representa a millones de guatemaltecos que, generación tras generación, aprendieron a cultivarlo y procesarlo con excelencia. El café ha marcado el paisaje tanto como ha marcado el imaginario colectivo. Ha sido la raíz de muchos episodios de nuestra historia. Por tanto, el café es nuestro como lo son todas las cosas que, a lo largo de nuestra existencia, nos dejan huella con esa compleja dualidad: la luminosidad que nos edifica y las sombras que nos toca exorcizar.

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Muchas son las historias acerca de cómo fue el descubrimiento de las posibilidades del café como la bebida que hoy amamos. Algunas convergen en explicarnos que, al principio, se bebía fermentado como una especie de vino elaborado con las cerezas. También nos cuentan que, por mucho tiempo, fue considerado una medicina. La bebida, tal y como hoy la tomamos, fue una preparación de los árabes que popularizaron su uso, aunque ellos le añadían cardamomo para paliar los efectos de deshidratación que provoca. Según debemos recordar, los mercaderes árabes dominaron la ruta de la seda por su enorme habilidad nomádica y conocimientos acerca del desierto (una gran porción de esa ruta estaba conformado por el desierto de Gobi). A lo largo de esa ruta, los árabes esparcieron su conocimiento y gusto por el café, llevándolo a Constantinopla y de allí al puerto de entrada a Europa: Venecia. La costumbre de beber café en Italia se difundió después de establecerse el primer café en Venecia en 1645. En 1720 Floriano Francesconi estableció el famoso café “Café Florián” en la Plaza de San Marcos que aún existe. Los cafés italianos eran un réplica de los cafés orientales que eran concebidos como “salones” de café donde la gente (principalmente los hombres) se reunían para fumar, descansar y conversar de negocios o de política. El primer café de Paris se abrió en 1672 en la feria de Saint Germain, sin embargo, el más famoso de aquella época fue, sin duda, Le Procope ubicado en la rue de L´Ancienne Comédie. Este fue el primer café literario, inmortalizado por Boileau, Lafontaine, Molière y, más adelante, por Voltaire, Rousseau y los enciclopedistas.

Café Florian en Plaza San Marcos, Venecia, Italia.
Café Florian en Plaza San Marcos, Venecia, Italia.

El cultivo y mercadeo del café había sido monopolizado por los árabes hasta el siglo XVIII. Sin embargo, los holandeses empezaron a producir café en Java y Sumatra e iniciaron el desplazamiento de los árabes del mercado europeo. Pronto lo seguirían otras naciones cultivando café en América y África a través de un formato colonialista.

En Guatemala, la primera noticia de la degustación de café que ha quedado registrada fue para la exaltación de la catedral de la Antigua Guatemala. Al final del banquete se sirvió “a su debida hora a los convidados el café, cuyo uso tiene calificado en esa región el dictamen de los que ponen ley al gusto conformándolo con la salud coronándose con este tan decoroso festín la sagrada pompa de aquel día.” No se sabe si el café servido aquel día a los comensales había crecido en el país o había sido importado. En todo caso, la introducción del cultivo puede ubicarse alrededor de mediados del siglo XVIII aunque por aquel entonces se concebían los cafetos más como plantas decorativas. Ya para principios del siglo XIX, España estaba muy interesada en promover el cultivo en América. Sin embargo, Guatemala estaba dedicada principalmente a producir tintes tales como el añil y la cochinilla. Esta última se convirtió en el principal cultivo de exportación hasta alrededor de 1860.

El inicio del cultivo del café en Guatemala

Cuando el cultivo de la cochinilla entró en decadencia, el Gobierno instó a los vecinos a que aprovecharan sus solares y sembraran café en los mismos. Un solar mediano podría producir 13 quintales de café en tres o cuatro años que rendían utilidades para mantener a una familia pobre, ocupando ésta sólo una décima parte de su tiempo en la tarea. Se advertía a los vecinos que el producto no solamente tenía demanda local, sino que podía venderse en el puerto de Iztapa a mejor precio. Ya para 1853 el café contó con gratificación del Estado para quienes se dedicaran a su cultivo. El gobierno también se encargó de traer maquinaria para descascarar y limpiar el café, dedicada a apoyar a los pequeños cosecheros.

En 1854 los hermanos franceses Barones Oscar y Javier du Teil propietarios de la finca “Concepción” en Escuintla, iniciaron el cultivo masivo del café. El problema era la falta de conocimientos técnicos acerca del cultivo. No se conocía cómo hacer el trasplante del cafeto, qué abrigos eran indispensables, cómo hacer la poda del árbol, el riego y el abono. A raíz de las experiencias de estos primeros caficultores, la Sociedad Económica, elaboró una primera memoria del café en Escuintla proporcionada por los hermanos du Teil. Más adelante, los hermanos redactaron el resultado de sus conocimientos útiles y prácticos en la Revista de la Sociedad y dedicaron su obra al Excelentísimo presidente Rafael Carrera. La revista fue esencial para apoyar a otros caficultores en el conocimiento de cómo cultivar el café.

Ya desde aquellos primeros intentos se comprendió que el café cosechado en las zonas frías y templadas de Guatemala era de muy buena calidad y considerado en Europa como uno de los mejores de Centroamérica. El desarrollo del cultivo aumentó con rapidez. Ya para 1866 extensas porciones del territorio guatemalteco, antes abandonadas, estaban destinadas al cultivo del café y, en consecuencia, las exportaciones del grano fueron creciendo año con año.

Fue la creciente exportación de café lo que permitió la construcción de caminos y muelles en la costa del Pacífico ya que el creciente tráfico comercial exigía una infraestructura adecuada para el floreciente comercio exterior. También fue a raíz de estas exportaciones que se inició no solamente la construcción de infraestructura portuaria, sino también servicios de embarque y desembarque. También se construyó una carretera entre Cobán y el puerto fluvial de Panzós para darle salida por el Río Polochic a los productos hasta el puerto del Atlántico. Con la creciente producción se inició la primera compañía de Telégrafos de Guatemala, establecida por el Baron du Teil como empresa privada en 1867. Debido a que hacía falta capitales para invertir en la producción, se hicieron dos intentos de crear bancos privados de depósito, emisión, giros y descuentos. Sin embargo, los guatemaltecos no estaban acostumbrados a depositar sus capitales en instituciones tales. Esta situación cambió radicalmente cuando los regímenes liberales impulsaron decididamente el desarrollo del país mediante la construcción y ampliación de la infraestructura y la creación de bancos que otorgarían créditos hipotecarios a los caficultores.

Llenando lanchón con café. Champerico. Retalhuleu. 1875. Foto de Eadweard Muybridge
Llenando lanchón con café. Champerico. Retalhuleu. 1875. Foto de Eadweard Muybridge


El café y la Revolución de 1871

El café que se venía cultivando desde mediados del siglo XIX, adquirió importancia capital durante el régimen liberal que llegó al poder en 1871. Ese año, las exportaciones de café alcanzaron el 50% del total y continuaron aumentando, lo cual significó para los liberales un recurso imprescindible en cuanto a contar con divisas (moneda dura para financiar las necesidades de importación). Sin embargo, el desarrollo de la caficultura se enfrentaba con muchos problemas e impedimentos: Los caficultores exigían cambios legislativos que protegieran la propiedad privada. También la modernización del sistema político. Se exigió una legislación que les asegurara la suficiente provisión de jornaleros, así como la construcción y mejora de la economía vial. Finalmente, las políticas económicas necesarias a fin de que el café pudiera servir al desarrollo del país. En pocas palabras: el país empezó a girar alrededor de los intereses que demandaban quienes cultivaban el café. Y estos eran no pequeños y medianos productores, sino grandes empresarios.

Tomando como ejemplo a los Estados Unidos, país que durante el siglo XIX recibió una fuerte inmigración europea, los liberales fomentaron la inmigración extranjera a fin de atraer capitales, ideas, tecnología y espíritu empresarial. Uno de los rasgos que más definen este período de la historia de Guatemala es la transformación de la tenencia de la tierra. El régimen liberal creó una legislación para facilitar la adquisición de tierras que hasta aquel día eran ejidales (propiedad municipal) y la expropiación de tierras eclesiásticas. Se confiscaron los bienes de las iglesias, monasterios, conventos y hermandades. Con su venta se formó el Banco Agrícola hipotecario. Se favoreció la denuncia de predios baldíos por particulares. La idea inicial era no afectar las tierras comunales de los indígenas. Sin embargo, en el transcurso del tiempo se volvió común la enajenación de tierras que desde tiempos inmemoriales habían poseído las comunidades indígenas, pero que por no poseer título que legitimara su propiedad y por no tenerlas bajo cultivo (sino como reserva) les fueron arrebatadas.

Aún cuando el gobierno promovió la formación de tierras de tamaño mediano y pequeño – como se había hecho en México y Costa Rica- en Guatemala muy pronto se formaron plantaciones de grandes extensiones de tierra (latifundios) de manera que cuando esta empezó a escasear, el presidente José María Reyna Barrios restringió la denuncia a una superficie de 30 caballerías primero y luego 15 caballerías. Se talaron muchos bosques tropicales y se sembraron muchos cafetales.

“Por doquier había fincas, grandes y pequeñas, que salían disparadas como hongos de la tierra” decía el médico suizo Doctor Otto Stoll quien visitó Guatemala entre 1878 y 1883 y agrega “cada ciudadano que se respetaba a sí mismo tenía que tener su propia finca o al menos una finquita”.

En la fértil zona de las Verapaces, la adquisición de tierras baldías era muy barata pues desarbolar y desmontar tierras vírgenes en la selva significaba una gran inversión y mucha paciencia. No obstante, los bajos precios y la abundancia de mano de obra indígena atrajeron a muchos extranjeros, particularmente alemanes. Allí se formaron grandes latifundios con población indígena incluida. Esta población hizo parte de tales propiedades como colonos residentes. Semejante organización política y económica se asemejaba más a un régimen colonial que a una nación independiente, formada por ciudadanos iguales, con iguales derechos.

La provisión de mano de obra: el trabajo obligatorio para los indígenas

Conforme se incrementaba la producción de café, aumentaba la demanda de mano de obra. Para responder a las necesidades de los caficultores, el Estado liberal se vio obligado a prestarles asistencia, proveyéndoles de mozos. El problema no era la escasez de población, sino la falta de mano de obra dispuesta a trabajar para los finqueros. La dificultad radicaba básicamente en la cosmovisión del mundo indígena, dedicada a la agricultura de subsistencia en sus tierras comunales y a la consideración de la Tierra como sagrada. Esta era una visión totalmente distinta a la del mundo occidental, moderno y capitalista, dedicado a la agricultura comercial y a los mercados internacionales. Los caficultores empezaron a utilizar el régimen de “habilitaciones” que básicamente era una estafa mediante la cual se hacían préstamos a los indígenas, muchas veces para pagar deudas adquiridas en locales para consumir licor, ingeniosamente abiertos en los poblados para ocasionar estas deudas.

En 1869 la Comisión de Agricultura de la Sociedad Económica encontró en su encuesta sobre las prácticas, costumbres usos y abusos en la contratación de trabajadores en las fincas, que la escasez de brazos en la agricultura se debía al aumento de la relativa autosuficiencia y productividad de las comunidades campesinas así como la legislación vigente que las protegía del trabajo obligatorio. En consecuencia, la primera disposición liberal que ordenaba dar asistencia a los caficultores la emitió el Presidente Barrios en 1876, según la cual cada jefe político debía proporcionar de 50 a 100 mozos de los pueblos indígenas de su jurisdicción a quienes lo solicitaran, haciendo relevos de mozos cada dos semanas. Estos debían ser pagados por anticipado, por intermediación del alcalde o el gobernador para evitar el pago diario del jornal.

Trabajando en el corte de café. Finca las Nubes. Zunilito. Suchitepéquez. 1875. Foto de Eadweard Muybridge
Trabajando en el corte de café. Finca las Nubes. Zunilito. Suchitepéquez. 1875. Foto de Eadweard Muybridge

Medio año después, Barrios emitió el Reglamento de Jornaleros donde se establecieron los derechos, deberes, obligaciones y responsabilidades del patrón, de los colonos y de los rancheros residentes en las fincas y de los jornaleros habilitados. Se establecía que los patronos llevarían una libreta de “debe y haber” para controlar los pagos y deudas de los jornaleros. Los patronos debían proveer alimentación sana y abundante, asignarles un pequeño terreno en la finca para labrarlo en su tiempo libre y una escuela para las primeras letras. La libreta, redactada en español y dirigida a gente que no solamente no lo hablaba sino que tampoco sabía leer y escribir, se convirtió en una enorme estafa, donde los indígenas resultaban con frecuencia deudores de por vida e inclusive transmitían estas deudas a sus hijos. De esta manera, los patronos se aseguraban la mano de obra para el trabajo del café. Debido a los abusos que esta famosa libreta provocó a lo largo de los años, el Presidente Jorge Ubico prohibió los anticipos de dinero a los mozos colonos y jornaleros de las fincas en mayo de 1934 y fijó dos años para cancelar las deudas contraídas.

A la par del Reglamento de Jornaleros, Barrios emitió una Ley contra la vagancia septiembre de 1878 que conminaba a todo vago y sin oficio a trabajar en algo productivo. Pero conforme aumentaban las plantaciones a finales del siglo XIX, la “cuestión de brazos” se convirtió en un tema apremiante para los caficultores. El Presidente José María Reyna Barrios estableció una libreta en la que se debía hacer constar que la persona que la portaba tenía un compromiso de trabajo de por lo menos tres meses en las fincas de café, caña de azúcar, cacao y banano en gran escala. Ubico derogó la Ley contra la Vagancia y en su lugar emitió una nueva que penaba con prisión a toda persona ociosa y sin oficio, en tanto no poseyera terrenos propios. Todo jornalero estaba obligado a trabajar en algo productivo por 150 días al año, debiendo portar una libreta que lo acreditaba como trabajador, con un empleo y salario diario. Las leyes que obligaban a los indígenas a trabajar en las fincas bajo pena de ser encarcelados fueron derogadas en 1944 por el gobierno de la Revolución. Los efectos sociales de estas políticas mientras estuvieron vigentes y todavía hasta la actualidad fueron devastadores para las poblaciones indígenas pues la república básicamente les negó su calidad de ciudadanos con igualdad de derechos. Estructuralmente el Estado permitió y apoyó políticas que no permitieron a millones de guatemaltecos desarrollarse conforme sus propios intereses y necesidades, obligándolos a un trabajo fundamentalmente empobrecedor. También obligó a intensas migraciones internas, pues la mayoría de trabajos estaban localizados en la boca costa del país: Escuintla, Santa Rosa, San Marcos, Quetzaltenango, Retalhuleu y Suchitepéquez, convirtiéndose en un proceso inducido de ladinización.


Segunda parte: Los pequeños productores y el consumo consciente

En este momento, millones de personas alrededor del planeta tienen un solo deseo en la cabeza: beber una taza de café. Muchos, queriendo explicar tan extendido fenómeno, dirán “es la cafeína que exalta nuestra mente, nos estimula los nervios y nos espanta el sueño…” Y sí, algo hay de ello, la cafeína es un estimulo importante: dilata los vasos sanguíneos del cerebro y estimula las funciones intelectuales y digestivas. Es una inyección de energía. Sin embargo, el café no es sólo una infusión estimulante, más que ello, me atrevería a decir, es un ritual de la sociedad moderna. “Tomemos un café” tiene una connotación que va mucho más allá de la literalidad de las palabras. “Tomemos un café” es una invitación al diálogo, a la negociación, a compartir la amistad, al intercambio de ideas, a conversar, en fin, al intercambio. La bebida termina siendo entonces, un intercesor de la comunicación, un medio que propicia la ralentización en la marcha acelerada de las cosas, un respiro.

Susana de Cooperativa Tinamit Tolimán de San Lucás Tolimán. Atitlan. Guatemala
Susana de Cooperativa Tinamit Tolimán de San Lucás Tolimán. Atitlan. Guatemala

Este espacio abierto de forma tan exquisita tiene, por tradición, mucho de las artes de la seducción: aroma, sabor, temperatura, textura. En el mundo contemporáneo, a lo que la tradición de su ingesta ya tenía construido, se añade un ingrediente infaltable: la imaginación. Así, como las 1001 noches de Sherezade que nos deparaban una sucesión casi ilimitada de sorpresas, hoy tenemos a la orden de nuestros deseos 1001 formas en para degustar una taza de café: capuchino, frapuchino, macchiato, cortadito, latte… en fin, la lista de las más populares es interminable. Imaginación, seducción, comunicación… Todos elementos infaltables del mundo urbano que muchos compartimos. Sin embargo, detrás del gesto glamoroso y satisfactorio de acercar una humeante taza de café a los labios, está, inalcanzable a los ojos del citadino, una forma de vida que también gira en torno al deseo que genera el café. En este caso, se trata del deseo de una prosperidad esquiva, en territorios donde el imperativo es la pobreza. El café ha significado para los pueblos productores una alternativa a los cultivos de subsistencia. Una alternativa que asegura un mercado que paga en divisas duras y por ello, una de las pocas opciones de tener acceso a la independencia económica, la prosperidad y el progreso. Con demasiada frecuencia, todos estos deseables dones están lejos del pequeño caficultor. En un mercado fuertemente marcado por la intervención de muchos intermediarios, las complejidades del mercado bursátil y la volatilidad de los precios. El pequeño productor poco puede predecir acerca de a quién venderá su producto, el precio que cobrará por él y si podrá o no venderlo.

Cooperativa La voz que clama en el desierto, San Juan La Laguna, Atitlán. Guatemala
Cooperativa La voz que clama en el desierto, San Juan La Laguna, Atitlán. Guatemala

Las crisis cafetaleras impactan frecuentemente a los pequeños productores. Cuando la rigurosidad de las condiciones del mercado lo impone, tiene que vender su producto aun por debajo de sus costos reales. Durante las frecuentes crisis muchos pequeños productores se ven obligados a deshacerse de sus tierras y a emprender una de los más grandes éxodos migratorios de la historia reciente. Muchos pequeños pueblos cafetaleros se han quedado sólo habitados por mujeres y niños. Los hombres han optado por la tenebrosa odisea de cruzar la frontera del norte, ilegales, con los riesgos implícitos de perder hasta la vida. A este incierto panorama, tenemos que añadir una amenaza adicional: el cambio climático que ha provocado que la roya (hongo que daña los cafetales) se haya propagado aún en los cafetales de tierras altas, provocando la necesidad de tomar drásticas medidas en su modo de producción. Tomar un buen café… producir un buen café. La más sana lógica humana nos diría que estos dos deseos deberían confabularse para generar una felicidad compartida: buenos precios y buena calidad para los consumidores, buenos ingresos para los productores que les permitan unas condiciones de vida adecuadas. Un círculo humano y virtuoso que uniría mundos inconexos y distantes. Sin embargo, no es esa la realidad. Por en medio de los dos extremos humanos, irrumpe el mercado, con sus leyes que generalmente benefician al más poderoso. En él se especula, le interesan los grandes números. ¿Quién se lleva el dinero con el que se lucra por el café? La respuesta es simple: los grandes capitales, los especuladores, los masificadores del consumo. Frente a la tendencia masificadora y, por tanto, deshumanizante que mantiene unas condiciones de vida insostenibles para los habitantes pobres de este planeta, han surgido opciones para acercar a la gente, sus mundos, sus vidas cotidianas. Este es el caso de muchas cooperativas de pequeños y medianos caficultores. A lo largo de mi trabajo como documentalista, he tenido el privilegio de conocer algunos de estos proyectos en lugares tan disímiles como la región Chortí (Cosajo) o la cuenca del Lago Atitlán (Cooperativa La voz que clama en el desierto) o los proyectos de café orgánico promovidos por el Comité de Campesinos del Altiplano (CCDA). Los pequeños y medianos caficultores de Guatemala son, con frecuencia, personas sencillas, sin educación formal, pero que tienen algo muy importante que aportar a los populares centros urbanos donde se consume el café de forma elegante y compleja: son, por tradición, maestros y magos en producir uno de los mejores cafés del mundo. Y esto quisiera repetirlo: los caficultores guatemaltecos han construido una cultura alrededor de la producción de café que los hace maestros en el tema.

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Las frecuentes crisis en los mercados del café y todos sus desafíos hacen clamar a muchos que la respuesta es cambiar de cultivo. La pregunta crucial es si esa es una decisión inteligente. La historia de Guatemala, para bien y para mal, está amarrada al cultivo del café. Fue su producción lo que construyó lo que hoy conocemos como Guatemala. Y, quizá, lo que habría que apoyar son las infinitas maneras creativas y profundamente interesantes en las que los pequeños y medianos caficultores han logrado hacer evolucionar la producción, el comercio y la comprensión de este cultivo.

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